VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2012-0130-01

Prolamin Levels Through Brewing and the Impact of Prolyl Endoproteinase (1). Lindsay J. Guerdrum and Charles W. Bamforth (2), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis 95616. (1) Based on a paper presented at the annual meeting of the American Society of Brewing Chemists, Sanibel Harbor, Florida, June 2011. (2) Corresponding author. E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>; Phone: +1-530-752-9476; Fax: +1-530-752-4759. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(1):35-38, 2012.

Beer is derived from grist materials that contain gluten-type protein; therefore, it has long been assumed that it should not be consumed by those with celiac disease. However, because a significant objective of the malting and brewing process is protein precipitation and modification, beer may be rendered low in gluten from these processes alone. The levels of prolamin have been monitored throughout the brewing process with the RIDASCREEN Gliadin competitive R5 enzyme-linked immunosorbent assay method. The barley malt contained 6,832.3 ± 61 mg/kg, but only 131.1 ± 1 mg/kg of prolamin remained after fermentation. Addition of prolyl endoproteinase lowered the level of prolamin still further, to levels below the reliable limit of detection. A significant difference in foam stability was observed between the control and the prolyl endoproteinase-treated gluten-free beer, but no other beers were significantly affected by the addition of this enzyme. Keywords: Brewing, Celiac disease, ELISA, Gluten, Prolamin, Prolyl endoproteinase

Como la cerveza se obtiene a partir de granos molidas que contienen las proteínas de tipo gluten, hace tiempo que se supone que no deben ser consumidos por las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, debido a que un objetivo importante del proceso de malteado y elaboración de la cerveza es la precipitación y modificación de proteínas, la cerveza puede ser rendido con bajo contenido de gluten a partir de estos procesos solo. Los niveles de prolaminas han sido monitoreados durante todo el proceso de elaboración de la cerveza con el RIDASCREEN gliadina competitivo método R5 ELISA. La malta de cebada contiene 6,832.3 ± 61 mg/kg, pero sólo 131.1 ± 1 mg/kg de prolamina se mantuvo después de la fermentación. La adición de endoproteinasa prolil bajó el nivel de las prolaminas aún más, a niveles por debajo del límite de detección fiable. A diferencia significativa en la estabilidad de la espuma se observó entre el control y la cerveza sin gluten que fue tratado con prolil endoproteinasa, pero otras cervezas no se vieron afectados significativamente por la adición de esta enzima. Palabras claves: Elaboración de la cerveza, Enfermedad celíaca, ELISA, Gluten, Prolaminas, Endoproteinasa prolil