VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2011-0626-01
Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the Production Process of Dark Specialty Malts. Sem M. G. Vandecan (1), Niels Daems, Nina Schouppe, Daan Saison, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, K.U.Leuven, Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <sem.vandecan@gmail.com>; Phone: +32 16 32 14 13; Fax: +32 16 32 15 76. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157, 2011.
Important features of dark specialty malt, such as color, flavor, and reducing power, are mainly formed due to nonenzymatic browning reactions during the kilning and roasting process. In this study, the influence of the duration and temperature of the roasting process on the formation of these malt characteristics was monitored. The results indicated that the development of caramel-like flavor components was highly influenced by the roasting temperature and moisture content of the malt kernels, and the formation of pyrazines strongly increased at 180°C. In addition, the evolution of malt characteristics such as color and reducing power was greatly influenced by the applied processing parameters. Finally, the results indicated flavor development was not coupled with color formation. Keywords: Color, Flavor, Maillard reaction, Nonenzymatic browning, Reducing power, Specialty malts
Características importantes de la malta oscura de
especialidad, tales como color, sabor, y el poder reductor, se forman
principalmente debido a las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el
proceso de secado y horneo. En este estudio, la influencia de la duración y la
temperatura del proceso de horneada en la formación de estas características de
malta se controló. Los resultados indicaron que el desarrollo de caramelo-como
componentes del sabor fue muy influenciado por la temperatura de horneo y
contenido de humedad de los granos de malta, y la formación de pirazinas un
fuerte incremento a 180°C. Además, la evolución de las características de la
malta como el color y el poder reductor estuvo muy influenciada por los
parámetros de procesamiento aplicado. Finalmente, los resultados indican el
desarrollo del sabor no se acopló con la formación de color. Palabras claves:
Color, Maltas especiales, Pardeamiento no enzimático, Poder reductor, Reacción
de Maillard, Sabor