VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2011-0127-01

Improved Flavor Stability by Aging Beer in the Presence of Yeast. Daan Saison (1), David P. De Schutter, Filip Delvaux, and Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Faculty of Bioscience Engineering, K.U.Leuven, Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. E-mail: <daan.saison@gmail.com>; Phone: +32 16 32 96 27; Fax: +32 16 32 15 76. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(1):50-56, 2011.

Unwanted flavor changes occur during beer storage. Because yeast has a large reducing activity on aging compounds, the aim of this study was to examine the effect of refermentation on flavor stability. It was shown that the addition of yeast to aged beer removed aged flavor almost completely. Furthermore, the addition of yeast to fresh beer decelerated beer aging considerably. Both a top-fermenting and a bottom-fermenting yeast strain were able to exert this effect, and it was clear that initiation of a real refermentation process by adding sugar was not required. Finally, several yeast concentrations were tested, and it appeared that even adding an amount as low as 10,000 yeast cells/mL was sufficient to slow beer aging. Nonetheless, the effect was more pronounced when higher concentrations were used. Keywords: Beer, Flavor stability, Reducing activity, Refermentation, Yeast

No deseados cambios de sabor se producen durante el almacenamiento de cerveza. Debido a que la levadura tiene una gran actividad reductiva en los compuestos de envejecimiento, el objetivo de este estudio fue examinar el efecto de re-fermentación en la estabilidad de sabor. Se demostró que la adición de levadura a la cerveza de edad eliminado casi por completo sabor añejo. Además, la adición de levadura a la cerveza fresca se desaceleró considerablemente el envejecimiento de la cerveza. Tanto la levadura de fermentación superior y levadura de fermentación baja se puede ejercer este efecto, y estaba claro que el inicio de un proceso de refermentación real por la adición de azúcar no era necesario. Por último, varias concentraciones de levadura fueron probadas, y parecía que incluso la adición de una cantidad tan baja como 10 mil células de levadura/mL fue suficiente para frenar el envejecimiento de la cerveza. Sin embargo, el efecto era más pronunciado cuando se utilizan concentraciones mayores. Palabras claves: Actividad reductiva, Cerveza, Estabilidad del sabor, Levadura, Refermentación