VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0923-01

Comparison of Protein Degradation as a Consequence of Germination Time and Temperature in Rye and Barley Malts. Florian Hübner, Department of Food and Nutritional Sciences and Bio transfer Unit, University College Cork, Ireland; and Elke K. Arendt (1), Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Ireland. (1) Corresponding author. E-mail: <e.arendt@ucc.ie>; Phone: +353 21 490 2064; Fax: +353 21 427 0213. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(4):195-203, 2010.

The influence of germination time and temperature on proteins and proteolytic activity in barley and rye malts were investigated using response surface methodology as a statistical tool. Total nitrogen content was not affected by variations in germination conditions for either grain. In experimental worts, soluble nitrogen significantly (P < 0.05) increased in malts for both grains as a consequence of longer germination periods, with rye malts having considerably higher soluble nitrogen contents than barley malts. High amounts of free amino nitrogen were measured in rye malts and increased over the germination period. In barley malts, long germination periods and high germination temperatures significantly increased free amino nitrogen. In rye malts, only germination time affected proteolytic activity significantly. The molecular weight of the proteins was measured by capillary electrophoresis. Long germination periods caused significant protein breakdown in both grains. In barley, breakdown was enhanced by applying high germination temperatures. Keywords: Barley, Capillary electrophoresis, Malting, Protein, RSM, Rye

La influencia del tiempo de germinación y la temperatura sobre las proteínas y la actividad proteolítica en la malta de cebada y centeno se investigó mediante la metodología de superficie de respuesta como una herramienta estadística. Contenido de nitrógeno total no se vio afectada por las variaciones en las condiciones de germinación para cada grano. En mostos experimental, nitrógeno soluble significativamente (P < 0.05) aumentaron en maltas, tanto para granos como consecuencia de los períodos de germinación más larga, con maltas de centeno con considerablemente más alto contenido de nitrógeno soluble que la malta de cebada. Las altas cantidades de nitrógeno amino libre se midieron en el centeno y la malta se incrementó durante el período de germinación. En maltas de cebada, los períodos de tiempo de germinación y las altas temperaturas de germinación aumentó significativamente el nitrógeno amino libre. En malta de centeno, sólo el tiempo de la germinación afectó significativamente la actividad proteolítica. El peso molecular de las proteínas se determinó por electroforesis capilar. Largos periodos de germinación causado la ruptura de proteínas significativo en ambos granos. En la cebada, el descomposición se mejoró mediante la aplicación de altas temperaturas de germinación. Palabras claves: Cebada, Centeno, Electroforesis capilar, Malteado, Proteína, RSM