Storage of Malt, Thiol Oxidase, and Brewhouse Performance (1). C. W. Bamforth (2) and J. R. Roza, Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA; and M. Kanauchi, Department of Food Management, Miyagi University, Sendai, Japan. (1) Elements of this work were reported at the 2006 ASBC Annual Meeting, La Quinta, CA, and the World Brewing Congress 2008, Honolulu, HI. (2) Corresponding author. E-mail: <cwbamforth@ucdavis.edu>; Phone: +1.530.752.9476; Fax +1.530.752.4759. J. Am. Soc. Brew. Chem. 67(2):89-94, 2009.

An enzyme capable of oxidizing thiol groups and tentatively called thiol oxidase has been isolated from barley and malt. There is also considerable incidence of thiol-removing activity in profoundly denatured extracts of barley, malt, and specialty malts, which may reflect nonenzymic oxidation or nonoxidative binding of thiols. The enzyme is capable of oxidizing cysteine, glutathione, and dithiothreitol and has an alkaline pH optimum. The enzyme decays in malt during storage, and it is suggested that this is the reason why stored malt displays better lautering performance: if allowed to act, the thiol oxidase promotes the cross-linking of gel proteins, which impede wort flow. Keywords: Gel protein, Malt storage, Thiol oxidase

Una enzima con la capaz de oxidar los grupos tiol y denominado provisionalmente tiol oxidasa se ha aislado a partir de cebada y malta. Existe también una importante incidencia de la actividad de eliminación de tiol en profundamente desnaturalizado extractos de cebada, malta, maltas especiales y, lo que puede reflejar oxidación sin enzimas o la vinculante de tioles sin oxidación. La enzima es capaz de oxidantes cisteína, glutatión, y ditiotreitol y tiene un pH alcalino óptimo. La enzima descompone en malta durante el almacenamiento, y se sugiere que esta es la razón por la mejor muestra de malta almacenada en rendimiento de separación: si se le permite actuar, el tiol oxidasa promueve el entrecruzamiento de las proteínas del gel, que impiden el flujo del mosto. Palabras claves: Almacenamiento de malta, Gel de proteínas, Tiol oxidasa