VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2008-0404-01

Investigation of New Indexes to Evaluate Aging of Bottled Lager Beer. Jing Liu, Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China; Jianjun Dong, Research Center of Tsingtao Brewery Group, Qingdao, Shandong, P.R. China; Qi Li (1), Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China; Jian Chen, Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, and School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, P.R. China; and Guoxian Gu, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi P.R. China. (1) Corresponding author. E-mail: liqi@jiangnan.edu.cn; Phone: +86-510-85918176; Fax: +86-510-85805219. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(3):167-173, 2008.

To determine the extent of lager beer staling accurately, six singlet analysis evaluation parameters were investigated, including 1,1'-diphenyl-2-picryl­hydrazyl (DPPH) scavenging amount, N-tert-butyl-alpha-phenylnitrone associated with electron spin resonance spectrometry (PBN-ESR), total reactive antioxidant potential (TRAP), thiobarbituric acid (TBA), 5-hydroxymethyl furfural (5-HMF), and trans-2-nonenal, which are based on free-radical reactions and off-flavor compound formation. The singlet indexes were well correlated with natural aging time and stale-flavor taste judgment when eval­uating aging beer of the same quality. However, there was an obvious limit when assessing beer samples of different quality and different degrees of aging. These singlet indexes were combined and processed by statistical analysis and mathematical methods, and complex evaluation indexes were brought forward, which resulted in a better correlation with beer aging compared with the singlet indexes. The free-radical index (FRI) was constructed based on the reactions of free-radical scavenging, and the compound index (CI) was based on the formation of stale flavor compounds. The stability index (SI) integrated the two aspects into one evaluation index using a relatively simple formula. Over the whole course of beer aging, FRI and CI increased, while SI decreased. FRI was a better predictor when measuring the moderately staled beer, which had a natural aging time of more than 90 days (or 3 months). CI was more applicable to the extremely aged beer, which had a shelf time of more than 180 days (or 6 months). To assess the general degree of beer aging, SI is put forward as a new and efficient index for beer samples at every staling stage. The research proved that complex eval­uation indexes provided more applicable parameters for evaluating beer aging. Of them, SI was the best and simplest measurement for determining the extent of lager beer aging at any staling stage compared with singlet and other complex evaluating indexes. Keywords: Beer aging, Compounds, Evaluation index, Free radical, Stability index, Stale flavor

Para determinar el alcance del envejecimiento de la cerveza lager con precisión, seis singlete análisis parámetros de evaluación fueron investigados, entre ellos 1,1'-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) cantidad de secuestrante, N-terc-butil-alfa-fenilnitrone relacionados con la espectrometría de resonancia de spin electrónico (PBN-ESR), el total de reactivos potencial antioxidante (TRAP), ácido tiobarbitúrico (TBA), 5-hidroximetil furfural (5-HMF), y trans-2-nonenal, que se basan en los reacciones de radicales libres y la formación de compuestos de sabores extraños. Los singlete índices fueron bien correlacionados con el tiempo de envejecimiento natural y añejo sabor juicio al evaluar la cerveza añeja de la misma calidad. Sin embargo, hubo un claro límite cuando evaluando la cerveza muestras de diferente calidad y distintos grados de envejecimiento. Estos índices simples fueron combinados y procesados mediante un análisis estadístico y métodos matemáticos, y complejos índices de evaluación fueron presentadas, lo que dio lugar a una mejor correlación con el envejecimiento de cerveza en comparación con los índices simples. El radical libre-índice (FRI) fue construido sobre la base de las reacciones de atrapando los radicales libres, y el índice compuesto (CI) se basa en la formación de compuestos de sabor añejo. El índice de estabilidad (SI) integrado los dos aspectos en una evaluación utilizando un índice relativamente simple fórmula. Durante todo el curso de envejecimiento de la cerveza, FRI y CI se aumentaron, mientras que disminuyó SI. FRI era un predictor mejor al medir la cerveza moderadamente añejo, que tiene un tiempo de envejecimiento natural de más de 90 días (o 3 meses). CI es más aplicable a la cerveza extremadamente envejecida, que tiene una plataforma de tiempo más de 180 días (o 6 meses). Para evaluar el grado de envejecimiento de la cerveza, SI se presenta como un nuevo y eficiente índice de cerveza muestras en cada etapa de envejecimiento. La investigación demostró que los índices de evaluación complejo dieron más parámetros aplicables para el envejecimiento de evaluación de la cerveza. De ellos, SI fue la mejor y más sencilla de medición para determinar el grado de envejecimiento de la cerveza lager en cualquier etapa del staling, en com­paración con simples y otras complejas índices de evaluación. Palabras claves: Cerveza envejecimiento, Compuestos, Evaluación índice, Índice de estabilidad, Radicales libres, Sabor añejo