VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2007-1129-01

Comparison of Foam Quality and the Influence of Hop alpha-Acids and Proteins Using Five Foam Analysis Methods. D. Evan Evans (1) and Anne Surrel (2), Tasmanian Institute of Agricultural Research, University of Tasmania, Hobart, TAS, Australia; Megan Sheehy and Douglas C. Stewart, Joe White Maltings Ltd., Adelaide, SA, Australia; and Louise H. Robinson, Lion Nathan Limited, Lidcombe, NSW, Australia. (1) Corresponding author. E-mail: <eevans@utas.edu.au>; Phone: +61-(0)3-6226-2638; Fax: +61-(0)3-6226-2642. (2) Currently studying at Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, Rue Pierre Waguet, BP 30313, 60026 Beauvais Cedex, France. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(1):1-10, 2008.

Rudin, NIBEM, lacing index, cylinder pour, and shake foam quality tests were comprehensively compared to evaluate their utility and responsiveness to beer components that are thought to influence foam quality. Each of the tests responded differently to beer characteristics that influence beer foam quality. The Rudin and shake tests responded positively to the level and content of foam-promoting proteins (i.e., protein Z4) and also to the level of isomerized hop alpha-acids in beer. However, the shake test did not differentiate between isomerized and hydrogenated hop alpha-acids, whereas the Rudin test did. The lacing index responded positively to isomerized hop alpha-acids, hydrogenated in particular, but possibly negatively to alcohol. Hydrogenation of hop alpha-acids and protein Z4 increased foam stability as measured by the cylinder pour test, whereas alcohol, higher pH, and CO(2) level tended to reduce foam stability. A positive association with the level of isomerized hop acids was not observed; however, further investigation is required to clarify this. Finally, the NIBEM test results were influenced positively by the level of isomerized hop acids and protein Z4, while they were negatively correlated with viscosity and final gravity. Hop alpha-acid hydrogenation substantially improved NIBEM foam stability compared with isomerized hop alpha-acids. The NIBEM test was correlated positively with the Rudin, cylinder pour, lacing index, and shake (foam quality generated) tests. These comparisons and observations suggest how these foam quality evaluation tests may be best used for quality control/assurance and beverage development.

Rudin, NIBEM, índice de adhesión, vertido en cilindro, y agitación pruebas de calidad de la espuma fueron ampliamente comparados para evaluar su utilidad y capacidad de respuesta a los componentes de la cerveza que se cree que influyen la calidad de espuma. Cada una de los métodos respondió en una manera diferente a la cerveza características que influyen en la calidad de espuma de la cerveza. Los métodos de Rudin y agitación respondido de manera positiva con el nivel y el contenido de proteínas que promueven espuma (es decir, las proteínas Z4), y también con el nivel de alfa-ácidos isomerizados del lúpulo en la cerveza. Sin embargo, el método de agitación no diferenció entre los isomerizados e hidrogenados alfa-ácidos del lúpulo, mientras que la prueba Rudin hizo. El índice de adhesión respondido positivamente a los alfa-ácidos del lúpulo isomerizados, en particular hidrogenados, pero posiblemente negativamente con el alcohol. Hidrogenación de los alfa-ácidos del lúpulo y proteínas de Z4 aumento la estabilidad de espuma medida por prueba de vertido, mientras que el alcohol, el pH más alto, y el CO(2) nivel tiende a reducir la estabilidad de la espuma. Una asociación positiva con el nivel de los ácidos isomerizados del lúpulo no se observó; sin embargo, se requiere más investigación para aclarar este extremo. Por último, los resultados de las pruebas NIBEM fueron influenciados positivamente por el nivel de ácidos isomerizados del lúpulo y proteínas Z4, a la vez que se correlacionaron negativamente con la viscosidad y final gravedad. Hidrogenación de los alfa-ácidos del lúpulo mejorado sustancialmente la estabilidad de la espuma medida por el NIBEM en comparación con los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo. La prueba de NIBEM se correlacionó positivamente con el Rudin, vertido en cilindro, índice de adhesión, y agitación (calidad de espuma generada) pruebas. Estas observaciones y comparaciones sugieren como estas pruebas de evaluación de la calidad de espuma se pueden ser mejor utilizados para el control de calidad o de garantía y desarrollo de bebidas.