VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2007-1116-02

On the Mechanisms of Adsorbent Interactions with Haze-Active Proteins and Polyphenols (1). Karl J. Siebert (2) and P. Y. Lynn, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY. (1) This work was presented as an oral paper at the 2006 ASBC Annual Meeting, La Quinta, CA. (2) Corresponding author. E-mail: <kjs3@cornell.edu>; Phone: +1.315.787.2299; Fax: +1.315.787.2284. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(1):48-54, 2008.

Solutions of gliadin and catechin were prepared in pH 4.2 alcoholic buffers. The effects of the hydrogen bond acceptor N,N-dimethylformamide (DMF), the nonpolar solvent dioxane, and sodium chloride (NaCl) on removal of catechin by treatment with polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) and on removal of gliadin by silica adsorption were examined. DMF and dioxane greatly inhibited removal of the polyphenol by PVPP, whereas NaCl considerably increased it. It was concluded that PVPP attaches to polyphenols through a combination of hydrogen and hydrophobic bonding. DMF and dioxane also greatly inhibited removal of the protein by silica, whereas NaCl increased it. It was concluded that silica attaches to proteins through a combination of hydrogen and hydrophobic bonding. Polysarcosine, like polyproline, has a tertiary amine structure that also forms haze with polyphenols and was removed by silica. The mechanisms of attachment of haze-active constituents to silica and PVPP are similar to those involved in forming protein-polyphenol haze. Keywords: Hydrogen bonding, Hydrophobic bonding, PVPP, Silica

Soluciones de gliadina y catequina se prepararon en un amortiguador alcohólica con un pH de 4.2. Los efectos del receptor de hidrógeno N,N-dimetilformamida (DMF), el no polar disolvente dioxano, y cloruro de sodio (NaCl) en la eliminación de catequina por el tratamiento con policloruro de polypyrrolidone (PVPP) y en la eliminación de gliadina por sílice adsorción se examinaron. DMF y dioxano mucho inhibido eliminación de los polifenoles por PVPP, mientras NaCl aumentado considerablemente. Se llegó a la conclusión de que el PVPP atribuye a los polifenoles a través de una combinación de enlaces de hidrógeno y de hidrofóbica. DMF y dioxano también inhibido mucho la eliminación de la proteína por sílice, mientras que el NaCl lo aumento. Se llegó a la conclusión de que la sílice atribuye a las proteínas a través de una combinación de enlaces de hidrógeno y hidrofóbica. Polysarcosine, como polyproline, tiene una estructura de amina terciaria que también forma turbidez con polifenoles y fue eliminado por sílice. Los mecanismos de fijación de los mandantes que activan calina con sílice y PVPP son similares a los que participan en la formación de la calina de proteínas y polifenoles. Palabras clave: Enlaces de hidrógeno, Enlaces hidrofóbica, PVPP, Sílice