VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0021

Production of Brewing Adjuncts and Sweet Worts from Different Types of Sorghum. S. Osorio-Morales, S. O. Serna Saldivar (1), and J. Chavez Contreras, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey, Departamento de Tecnología de Alimentos y Programa de Graduados en Ingeniería de Alimentos, Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N.L. México; and H. D. Almeida-Dominguez and L. W. Rooney, Cereal Quality Laboratory, Department of Soil and Crop Science, Texas A&M University, College Station, TX 77843-2474; Phone: (409) 845-2925; Fax: (409) 845-0456. (1) Corresponding author. Phone: (8) 3284262; Fax: (8) 3284322. E-mail: <sserna@campus.mty.itesm.mx> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(1):21-25, 2000. Accepted October 6, 1999.

Four different sorghum genotypes, white normal (WNO), white waxy (WWX), white heterowaxy (WHWX), and brown normal (BNO), were decorticated in a pilot-plant decorticator mill and then roller-milled into brewing grits. Grain hardness values determined with the tangential abrasive dehulling device mill indicated that the BNO sorghum had the softest endosperm and yielded the lowest amount of decorticated kernels. Decorticated kernels had lower protein, crude fiber, ash, and color scores and higher starch contents than their respective whole kernels. The yield of brewing adjuncts from decorticated WNO, WWX, WHWX, and BNO were 87.4, 89.9, 90.0, and 81%, respectively. Worts produced from WWX brewing adjuncts filtered faster than the heterowaxy and normal counterparts. In practical terms, all sorghum worts, standardized to 14°P, had similar pH, viscosity, alpha-amino nitrogen, and color scores. The fermentable carbohydrate content of the BNO sorghum wort was slightly lower when compared with all of the white sorghum worts. White sorghums with hard and waxy endosperms were the most suitable for use as brewing adjuncts. Keywords: Brewing adjuncts, Sweet worts, Waxy sorghum, Wort filtration

Cuatro genotipos distintos de sorgo, el blanco normal (WNO), blanco ceroso (WWX), blanco heteroceroso (WHWX) y marrón normal (BNO), se pelaron en un molino PRL y a continuación mediante un molino de rodillos se convirtieron en harina cervecera. Los valores de dureza del grano que se obtuvieron mediante un molino TADD mostraron que el sorgo BNO tenía el endospermo mas blando y producía la menor cantidad de granos pelados. Los granos pelados tenían menos proteína, fibra y cenizas, valores inferiores de color y mayores contenidos de almidón que sus correspondientes granos enteros. El rendimiento en adjunto cervecero de las variedades WNO, WWX, WHWX y BNO una vez peladas fue, respectivamente, de: 87,4, 89,9, 90,0 y 81 %. Los mostos producidos a partir del adjunto cervecero preparado con el sorgo WWX, filtraban más rápidamente que los mostos obtenidos a partir de las variedades normal y heterocerosa. Todos los mostos de sorgo, una vez normalizados a 14° Plato, presentaron valores similares de pH, viscosidad, aminoácidos y color. El contenido en hidratos de carbono fermentables del mosto preparado a partir del sorgo BNO fue ligeramente inferior al de cualquiera de los mostos obtenidos con las variedades de sorgo blanco. Las variedades de sorgo blanco con endospermos duros y cerosos resultaron las más adecuadas para su uso como adjuntos cerveceros. Palabras clave: Adjunto cervecero, Mosto dulce, Sorgo ceroso, Filtración de mosto.