VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0008

Technological Approach to Improve Beer Flavor Stability: Analysis of the Effect of Brewing Processes on Beer Flavor Stability by the Electron Spin Resonance Method. M. Uchida (1) and M. Ono, Suntory Ltd., Technological Development Center, 5-2-5, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-0001 Japan. (1) Present address, 1 Suntory Ltd., Research Center, 1-1-1, Wakayamadai, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-8503 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(1):8-13, 2000. Accepted July 19, 1999.

A novel electron spin resonance method for determining the endogenous antioxidant activity of beer, which is expressed as the lag time for OH-radical generation during the forcing test, has been successfully applied to study the effect of each brewing stage on beer flavor stability. OH-radical generation was determined in wort as well as in beer, but OH-radical generation in wort was detected immediately after the start of the forcing test with no lag time. The OH-radical generation activity, which was expressed as the quantity of OH-radical generation in wort at a 120-min forcing test, was defined as another novel index. By monitoring two indices in detail during each brewing stage, the effect of each brewing stage on beer flavor stability was analyzed. Based on the analytical results, the improvement of beer flavor stability by altering the conditions of some brewing stages was practically and efficiently achieved. Keywords: Electron spin resonance spectroscopy, Endogenous antioxidant activity, Flavor stability, Hydroxyl radical, OH-radical generation activity

Para el estudio del efecto del proceso de fabricación de la cerveza sobre su estabilidad de sabor, se ha aplicado con éxito un nuevo método de resonancia electrónica de spin que es capaz de medir la actividad antioxidante endógena de la cerveza, que se expresa como el intervalo de tiempo necesario para la producción de radicales hidroxilo (radicales OH) durante un ensayo forzado de oxidación. La generación de radicales OH se determinó tanto en mosto como en cerveza, pero en el caso del mosto la generación de los radicales OH se detectó inmediatamente después de comenzar el ensayo forzado de oxidación sin que mediara intervalo alguno de tiempo. Se ha definido un nuevo índice, la actividad de generación de radicales OH, que se expresa como la cantidad de radicales OH generados en el mosto a los 120 minutos de comenzar el ensayo forzado de oxidación. Observando con detalle la evolución de los dos índices durante el proceso de fabricación de la cerveza, se ha analizado el efecto del mismo sobre la estabilidad de sabor de la cerveza. Según muestran los resultados analíticos, se consiguió, teórica y eficazmente, una mejora en la estabilidad de sabor de la cerveza mediante la alteración de algunas de las condiciones del proceso de fabricación de la misma. Palabras clave: Espectroscopía de resonancia de spin de electrones, Actividad antioxidante endógena, Estabilidad de sabor, Radical hidroxilo, Actividad de generación de radicales OH.