VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0039
Varietal Discrimination of Hop Pellets. II. Comparison Between Fresh and Aged Samples. Guillaume Lermusieau and Sonia Collin (1), Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Croix du Sud, 2/Bte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: +32 10 472913; Fax: +32 10 472178; E-mail: <collin@inbr.ucl.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1):39-43, 2001. Accepted October 16, 2000.
The aim of this study was to assess the stability during storage of several compounds previously described for distinguishing hop varieties. Volatile compounds of five aromatic cultivars (Styrie, Saaz, Lublin, Mount Hood, and Hallertau) and six bitter cultivars (Northern Brewer, Nugget, Pride of Ringwood, Northdown, Target, and Challenger), stored at different temperatures, were extracted with a Likens-Nickerson simultaneous solvent extractor. Only compounds remaining stable through aging were kept to build an identification flowchart. Although very typical of fresh aromatic hops, farnesene proved much too unstable to be selected for distinguishing aged samples. 3-Methylbutylisobutyrate, which authenticates all fresh European bitter hops, is also partially destroyed upon storage. On the other hand, bergamotene, alpha- and beta-selinene, methyl geranate, humulene epoxide II, alpha-amorphene, 2-undecanone, and an unknown compound can be used to distinguish all cultivars whatever the storage temperature. Both the ratios of humulene to humulene + humulene epoxides (I, II, and III) and of bergamotene to farnesene proved good indicators of the freshness status of hop samples. Keywords: Aroma stability, Bergamotene, Flavor
Diferenciación
varietal de
pellets de lúpulo.
II. Comparación
entre muestras
frescas y las
mismas después
de ser almacenadas
Mediante este estudio nos propusimos evaluar la estabilidad, durante el periodo de almacenaje, de determinados compuestos que con anterioridad se han utilizado para diferenciar variedades de lúpulo. Mediante un extractor simultáneo Likens-Nickerson, se extrajeron los compuestos volátiles de cinco variedades aromáticas (Styrie, Saaz, Lublin, Mount Hood y Hallertau) y de seis variedades amargas (Northern Brewer, Nugget, Pride of Ringwood, Nortdown, Target y Challenger) que habían sido almacenadas a diferentes temperaturas. Se construyó un diagrama de identificación utilizando solamente aquellos compuestos que permanecieron estables durante el periodo de almacenamiento. Aunque el farneseno es un compuesto muy característico del aroma del lúpulo fresco, no fue seleccionado entre los compuestos que diferenciaban a las muestras almacenadas al presentar demasiada inestabilidad. El 3-metilbutilisobutirato, que es un buen marcador para la identificación de las variedades amargas de los lúpulos europeos, también se degrada parcialmente durante el almacenamiento. Por otra parte, el bergamoteno, los alfa y beta-selinenos, el metil geranato, el epóxido II de humuleno, el alfa-amorfeno, la 2-undecanona y un compuesto desconocido pueden utilizarse para distinguir todas las variedades independientemente de la temperatura de almacenamiento. Los cocientes entre el humuleno y la suma del humuleno con los epóxidos I, II y III del mismo, o entre el bergamoteno y el farneseno, han demostrado ser buenos indicadores de la frescura de las muestras de lúpulo. Palabras clave: Estabilidad de aroma, Bergamoteno, Sabor