VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0037

A New Method for Evaluating Foam-Damaging Effect by Free Fatty Acids. Naoyuki Kobayashi, Shuich Segawa, Shingo Umemoto, Hisao Kuroda, Hirotaka Kaneda, Yutaka Mitani (1), Junji Watari, and Masachika Takashio, Brewing Research Laboratories, SAPPORO Breweries, Ltd., Yaizu-shi, Shizuoka, 425-0036, Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81-(0)54-629-7980; Fax: +81-(0)54-629-3144; E-mail: <Yutaka.Mitani@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(1):37-41, 2002. Accepted November 4, 2001.

The foam damaging effect (FDE) value of a free fatty acid, represent­ing its extent of adsorption on a foam cell surface, is described. This FDE value is calculated using the surface excess, which is quantitatively measured by the excess surface concentration of solute in a bulk solution. The increase in FDE value following the addition of free fatty acid to a sample beer showed a high correlation with decreasing rate of foam thickness. The total FDE value of the free fatty acids showed a negative correlation with foam stability (the NIBEM value) for the tested beers, which were produced with the same malt ratio and fermentation condi­tions. Di- and trihydroxyoctadecenoic acids derived from linoleic acid were the decisive compounds that determined the total FDE value of the fatty acids in the tested beers. The addition of di- and trihydroxyocatede­cenoic acids to beer resulted in decreased foam adhesion. These hydroxy fatty acids can be controlled by various mashing conditions. The findings presented so far indicate that the FDE value will be useful for controlling the foam behavior of beer. Keywords: Foam adhesion, Foam stability, Hydroxy fatty acids

Se presenta el valor del efecto dañino sobre la espuma (FDE) de un ácido graso libre, que representa la magnitud de su adsorción sobre la superficie de un elemento de la espuma. Este valor del FDE se calcula haciendo uso del exceso superficial, que se mide cuantitativamente por el exceso de concentración del soluto en la superficie de una disolución. El aumento en el valor del FDE que se produce tras la adición de un ácido graso libre a una muestra de cerveza, presentaba una buena correlación con la velocidad de disminución del espesor de la espuma. El valor total del FDE para los ácidos grasos libres, presentaba una correlación negativa con la estabilidad de la espuma (el valor del método NIBEM) de la cervezas analizadas, que se habían fabricado utilizando la misma proporción de malta y condiciones de fermentación. Los compuestos que resultaron decisivos a la hora de determinar el valor total del FDE de los ácidos grasos en las cervezas analizadas, fueron los ácidos di- y trihidroxioctadecenoico, ambos derivados del ácido linoléico. La adición a la cerveza de los ácidos di- y trihidroxioctadecenoico provocaba una pérdida en la adhesión de la espuma. Estos ácidos grasos hidroxilados pueden controlarse a través de las condiciones del proceso de producción del mosto. Los resultados descritos hasta este punto indican que el valor del FDE será útil para controlar el comportamiento de la espuma de la cerveza. Palabras clave: Adhesión de la espuma, Estabilidad de la espuma, Ácidos grasos hidroxilados