VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0010
Microbial Protease or Yeast Extract—Alternative Additions for Improvement of Fermentation Performance and Quality of Beer Brewed with a High Rice Content (1). Viet Man Le Van, Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technology, Ho Chi Minh City, Vietnam; Pierre Strehaiano, INP-ENSIGC, Laboratoire de Génie Chimique UMR-CNRS 5503, Toulouse Cedex 4, France; Duc Luong Nguyen, Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technology, Ho Chi Minh City, Vietnam; and Patricia Taillandier (2), INP-ENSIGC, Laboratoire de Génie Chimique UMR-CNRS 5503, Toulouse Cedex 4, France. (1) This study was carried out in Laboratoire de Génie Chimique UMR-CNRS 5503, 18 Chemin de la Loge, 31078 Toulouse Cedex 4, France. (2) Corresponding author, Tel: (33) (0)5 62 25 23 50, Fax: (33) (0)5 62 25 23 79, E- mail: <Patricia.Taillandier@ensigct.fr> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1):10-16, 2001. Accepted October 2, 2000.
Reduction of production costs is an important advantage of adjunct utilization in brewing. Nevertheless, addition of 40% rice significantly decreases the biomass formation of yeast due to depletion of assimilable nitrogen in the wort. This leads to longer fermentation times and may have a negative influence on beer organoleptic quality. This study compared addition of protease to the malt-mash during mashing or supplementation of yeast extract in wort after boiling to increase the wort assimilable nitrogen content. In both cases, the fermentation was considerably accelerated, and the beer quality was significantly improved. Yeast extract gave better results than microbial protease. The fermentation kinetics and the beer quality from a 60% malt-40% rice wort supplemented by yeast extract were the same as those from a 100% malt wort. Key words: Assimilable nitrogen, Brewing adjunct
Proteasa
microbiana o
extracto de
levadura- Suplementos
alternativos
para la mejora
del rendimiento
durante la fermentación
y de la calidad
de la cerveza
elaborada con
un alto contenido
de arroz
La sustitución parcial de la malta en el proceso de fabricación de la cerveza, presenta importantes ventajas en la reducción de los costos de producción, pero la adición de 40% de arroz reduce significativamente el crecimiento de la levadura a causa de la disminución que origina en la concentración de nitrógeno asimilable del mosto. Esto conduce a fermentaciones más lentas y puede influenciar negativamente la calidad organoléptica de la cerveza. En este estudio se compararon dos soluciones para aumentar la concentración de nitrógeno asimilable de un mosto preparado con una mezcla de malta (60%) y arroz (40%) : adición de una proteasa durante la maceración y adición de extracto de levadura al mosto antes de la fermentación. En ambos casos, la fermentación fue más rápida y la calidad de la cerveza mejoró. El extracto de levadura dio mejores resultados que la proteasa microbiana. La cinética de la fermentación y la calidad de la cerveza hecha con el mosto que contenía un 60% de malta, un 40% de arroz y el extracto de levadura fueron casi las mismas que las de un mosto preparado con 100% malta. Palabras clave: Nitrógeno asimilable, Adjunto cervecero