VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-62-0140
Production of Lager Beer from Sorghum Malt and Waxy Grits. María Teresa Ortega Villicańa, Graduate Student and Research Assistant, and S. O. Serna Saldivar (1), Professor, Department of Food Science and Technology and Center of Biotechnology, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849 Monterrey, N.L. Mexico. (1) Corresponding author. Phone: 52 (81) 83284262; Fax: 52 (81) 83284322; E-mail: <sserna@itesm.mx> J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(4):140-146, 2004. Accepted May 24, 2004.
A trifactorial experiment with a level of confidence of P < 0.05 was performed to study lagers produced with barley or sorghum malts and a commercial source of adjuncts or refined waxy sorghum (WXSOR) grits subjected to three treatments prior to mashing: control, pressure cooking (PC-WORT), and a two-step sequential heating that consisted of cooking adjuncts at 80°C followed by pressure cooking (GEL-PC-WORT). Worts were produced following a double-mashing procedure, hopped and fermented with bottom yeast (Saccharomyces cerevisiae) in a 1-L capacity reactor. The diastatic activity level of the barley malt was 1.4 times higher than that of the sorghum malt. The barley malt produced higher yields of worts adjusted to 14°P with higher amounts of a-amino nitrogen (AAN) and similar amounts of reducing sugars compared with counterparts produced from sorghum malt. The WXSOR grits produced worts with similar yield and properties as did worts produced from commercial adjuncts, except WXSOR worts contained higher AAN. In contrast with the control and PC-WORT, the GEL-PC-WORT mash procedure produced 20% more wort yield adjusted to 14°P and contained similar pH, AAN, and reducing sugars. Barley malt beers and those produced from commercial adjuncts contained lower amounts of residual reducing sugars and higher quantities of ethanol than those produced from sorghum malt and WXSOR grits. Beers produced from GEL-PC-WORT contained the highest ethanol content and lowest reducing sugar content. This study demonstrated that it was feasible to produce 100% sorghum beers, especially when brewing grits are gelatinized and pressure-cooked before mashing. Keywords: Barley malt, Mashing procedures, Waxy sorghum grits
Producción de Cerveza Lager con Malta de Sorgo y Medianos Cerosos
Un experimento trifactorial con un nivel de confianza de P < 0,05 fue realizado para estudiar cervezas lager producidas con cebada o maltas de sorgo y una fuente comercial de adjuntos o medios cerosos de sorgo (WXSOR) refinados sujetos a tres tratamientos antes de maceración: control, cocimiento a presión (PC-WORT), y un calentamiento secuencial de dos pasos que consistió en cocinar adjuntos a 80°C seguido por cocinar a presión (GEL-PC-WORT). Se produjeron mostos siguiendo un procedimiento de doble maceración, se les adhirió lúpulo y se fermentaron con levadura de fondo (Saccharomyces cerevisiae) en un reactor de 1 L de capacidad. El nivel de actividad diastásico de la malta de cebada era 1,4 veces más alto que el de la malta de sorgo. La malta de cebada produjo rendimientos más altos de mostos ajustados a 14°P con cantidades más altas de amino nitrógeno activo (AAN) y cantidades semejantes de azúcares reductores en comparación a los contrarios producidos de malta de sorgo. Los medios WXSOR produjeron mostos con rendimiento y propiedades semejantes a los mostos producidos de adjuntos comerciales, excepto los mostos WXSOR contuvieron AAN más alto. En contraste al control y PC-WORT, el procedimiento de macerado GEL-PC-WORT produjo 20% más rendimiento de mosto ajustado a 14°P y contuvo semejante pH, AAN, y azúcares reductores. Las cervezas de malta de cebada y esas producidas de adjuntos comerciales contuvieron cantidades más bajas de azúcares reductores residuales y cantidades más altas de etanol que las producidas de malta de sorgo y medianos WXSOR. Las cervezas producidas con GEL-PC-WORT contuvieron el contenido más alto de etanol y el contenido mas bajo de azúcar reductor. Este estudio demostró que era posible producir cervezas 100% de sorgo, especialmente cuando los medianos de cerveza son gelatinizados y cocinados bajo presión antes de maceración. Palabras claves: Malta de Cebada, Medianos Cerosos de Sorgo, Procedimientos de Maceración