VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0160

Studies on the Effects of Common Process Variables on the Colloidal Stability of Beer. David Madigan (1), Henry Byrne, Sara Matthews, Roger Kelly, Clare McEnroe, and Dympna Harmey, Guinness Ireland Group, St. James’s Gate, Dublin 8, Ireland. (1) Corresponding author. Phone: +353 1 4536700; Fax: +353 1 4084846; E-mail: <dave.madigan@guinness.com> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(4):160-164, 2000. Accepted July 2, 2000.

The effect of simple changes in process variables on the colloidal stability of beer was examined. Lager beers were stabilized using silica hydrogel (SHG) at 25–125 g/hl or polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) at 10–50 g/hl. The effect of storage time (up to six days) and storage temperature (0 and 4°C), before stabilization and filtration, on the resultant colloidal stability of the beers was examined. The results were used to optimize the stabilization process with respect to sorbent dosage rate and beer storage time. Haze precursors were measured using the standard rapid assays: tannoids, total polyphenols, total flavanols, sensitive proteins, and alcohol-chill haze. Colloidal shelf life was measured as the time taken to reach a total haze of 2 EBC units in weeks at 37°C or months (28 days) at 18°C. Colloidal shelf life was directly proportional to sorbent dosage rate for both SHG and PVPP. The rapid assays were poor predictors of beer shelf life but were effective monitors of the stabilization process. The optimum storage time examined for lager beer before filtration was three days. Increasing the storage temperature from 0 to 4°C could be compensated for, in terms of measured colloidal shelf life, by increased stabilizer dosage rate. Keywords: Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Prediction, Silicon hydrogel, Storage temperature

Se ha estudiado el efecto que originan cambios sencillos en las variables del proceso de fabricación sobre la estabilidad coloidal de la cerveza. Se estabilizaron cervezas tipo lager mediante hidrogeles de sílica (SHG) a dosis entre 25 y 125 g/hL, o mediante polivinilpolipirrolidona (PVPP) dosificada entre 10 y 50 g/hL. Se estudió la influencia que sobre la estabilidad coloidal de las cervezas tenía el tiempo de guarda (hasta un máximo de seis días) y de la temperatura de la misma (entre 0° C y 4° C) antes de la estabilización y filtración. Los resultados se utilizaron para optimizar el proceso de estabilización con respecto a la tasa de dosificación del adsorbente y el tiempo de guarda de la cerveza. Los compuestos precursores de la turbiedad se midieron utilizando métodos rápidos y estándares: taninos, polifenoles totales, flavonoides totales, proteínas precipitables por ácido tánico y turbio al frío. El periodo de caducidad coloidal se definió como el tiempo necesario, expresado en semanas, para que la cerveza, almacenada a 37° C, alcance una turbiedad total de 2 unidades EBC, o el tiempo expresado en meses (de 28 días) cuando la cerveza se almacena a 18° C. El periodo de caducidad coloidal resultó ser directamente proporcional a la tasa de dosificación del adsorbente, tanto para el SHG como para el PVPP. Los métodos rápidos empleados resultaron bastante mediocres a la hora de predecir la caducidad coloidal pero eran efectivos para observar el proceso de estabilización. El tiempo de guarda óptimo antes de la filtración, para cervezas del tipo lager, fue de tres días. Un incremento en la temperatura de guarda, desde 0° C hasta 4° C, puede compensarse, en lo que se refiere al periodo de caducidad coloidal, mediante un aumento en la tasa de dosificación del estabilizador. Palabras clave: Polivinilpolipirrolidona (PVPP), Predicción, Hidrogel de silicio, Temperatura de almacenamiento.