VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0135
Contribution of Wheat and Wheat Protein Fractions to the Colloidal Haze of Wheat Beers. Filip Delvaux (1), Wouter Gys, and Johan Michiels, Laboratory of Food Chemistry, Department of Food and Microbial Technology, Katholieke Universiteit Leuven, B-3001 Heverlee, Belgium; Freddy R. Delvaux, Centre for Malting and Brewing Science, Department of Food and Microbial Technology, Katholieke Universiteit Leuven, B-3001 Heverlee, Belgium; and Jan A. Delcour, Laboratory of Food Chemistry, Department of Food and Microbial Technology, Katholieke Universiteit Leuven, B-3001 Heverlee, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: (+32) 16 32 16 34; Fax: (+32) 16 32 19 97; E-mail: <filip.delvaux@agr.kuleuven.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(3):135-140, 2001. Accepted March 19, 2001.
The contribution of wheat and wheat protein fractions to the desired permanent colloidal haze in Belgian white beers was investigated using two fractionation-reconstitution experiments. In the first approach, wheat was milled into flour and bran. The flour was separated into starch, gluten, and water-extractables. The bran was further fractionated into a major water-unextractable fraction and a minor water-extractable fraction. Different laboratory-scale brews were made with a grist containing barley malt (60%) and either reconstituted wheat fractions or wheat itself (40%). The nephelometrically determined haze of the all-malt (reference) beers was significantly higher than that of the beers brewed with wheat and reconstituted wheat. The gluten fraction, containing more than 80% proteins, had a strong negative effect. In a second fractionation-reconstitution experiment, wheat whole meal was submitted to an Osborne type of fractionation. The haze readings of the experimental beers brewed with different combinations of the obtained fractions showed that the water-extractable fraction had a negative effect and the combination of the water- and ethanol-extractable fractions had an extremely negative effect on the haze intensity of the beer. It was concluded that, under the experimental process conditions used, including a 60:40 ratio of barley malt to wheat, wheat has a strong negative effect on the permanent haze intensity of Belgian wheat beers and that this effect is predominantly caused by water-soluble or (as a result of brewing) solubilized gluten proteins. Keyword: Gluten
Contribución
del trigo y
de sus fracciones
proteicas a
la turbiedad
coloidal de
las cervezas
de trigo
Se ha investigado mediante dos experimentos de fraccionamiento y reconstitución, la contribución del trigo y de sus fracciones proteicas sobre la deseada turbiedad permanente de las cervezas blancas belgas. En la primera aproximación, el trigo molido se separó en harina y salvado. La harina se separó en almidón, gluten y materias solubles en agua. El salvado se fraccionó aún mas en una fracción mayoritaria de substancias no solubles en agua y una fracción minoritaria de substancias solubles en agua. Se fabricaron en el laboratorio diferentes cervezas a partir de una molienda que contenía malta de cebada (60 %) y cada una de las fracciones del trigo ya reconstituidas o el trigo mismo (40 %). Por nefelometría se determinó que la turbiedad de las cervezas preparadas sólo con malta (muestra de referencia) era significativamente mayor que la de las cervezas producidas con trigo o con trigo reconstituido. La fracción del gluten, cuyo contenido en proteína era superior al 80 %, tenía un marcado efecto negativo. En un segundo experimento de fraccionamiento y reconstitución, la harina integral de trigo se sometió a un fraccionamiento del tipo denominado Osborne. Las lecturas de turbiedad de las cervezas fabricadas de forma experimental con las diferentes combinaciones de las diversas fracciones obtenidas, mostraron que la fracción soluble en agua era la responsable del efecto negativo y que la combinación de la fracción soluble en agua con la soluble en alcohol tenía un efecto extremadamente negativo sobre la intensidad de la turbiedad de la cerveza. Se concluyó que, bajo las condiciones experimentales de proceso empleadas, que incluían una relación entre la malta de cebada y el trigo de 60:40, el trigo presenta un marcado efecto negativo sobre la intensidad de la turbiedad permanente de las cervezas belgas de trigo, y que este efecto está causado en su mayor parte por las proteínas del gluten solubles en agua o por las que son solubilizadas (como resultado del proceso de fabricación de la cerveza). Palabras clave: Gluten