VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0164

Effects of Yeast Quality on the Accumulation and Release of Metals Causing Beer Instability (1). F. Mochaba (2), E. S. C. O'Connor-Cox, and B. C. Axcell, Brewing Research Department, The South African Breweries Beer Division, P.O. Box 782178, Sandton 2146, South Africa; 27(11)881-8562; Fax 27(11)881-8072. (1) Presented at the 61st American Society of Brewing Chemists Conference, San Diego, CA, 1995. (2) Corresponding author. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(3):164-171. Accepted March 19, 1996.

The trace metal ions Fe(^++), Mn(^++), and Cu(^++) were absorbed and distributed intracellularly by yeast according to the physiological status of the yeast, the stages of growth, and the roles the metals play in yeast metabolism. The Cu(^++) was concentrated mainly in the cytosol, whereas Fe(^++) and Mn(^++) occurred in highest concentrations in the mannoprotein fractions of the cell wall and to a lesser extent in the cytosol. Wort iron and copper levels differed substantially among different brews from the same brewhouse. The levels of copper and iron (and to a more limited extent, manganese) in wort increased toward the end of fermentation, which implied they were released by autolyzing yeast or excreted by the cells in an attempt to eliminate excess cellular metal ions. These observations indicated additional reasons to remove yeast rapidly from fermented wort. The lager yeast strain accumulated more metal ions on repitching into subsequent fermentations. Keywords: Copper, Flavor stability, Haze, Iron, Manganese, Yeast quality.

Las trazas de iones metálicos Fe(^++), Mn(^++) y Cu(^++) fueron absorbidas y distribuidas intracelularmente por la levadura de acuerdo a la situación fisiológica de la levadura, a las fases del crecimiento y a los papeles que los metales juegan en el metabolisms de la levadura. El Cu(^++) estaba concentrado principalmente en el citosol mientras que el Fe(^++) y Mn(^++) estaban presentes en más altas concentraciones en las fracciones de manoproteína de la pared celular y en menos grado, en el citosol. Niveles de fierro y cobre en el mosto difirieron substancialmente entre diferentes cocimientos de la misma casa de cocimientos. Los niveles de cobre y fierro (y en un más limitado grado, el manganese) en el mosto se incrementaron hacia el final de la fermentación lo cual implica que fueron desplazados por la levadura autolizada o excretados por las células en un intento para eliminar el exceso celular de iones metálicos. Estas observaciones indicaron razones adicionales para remover rápidamente la levadura del mosto fermentado. La cepa de levadura lager acumuló más iones metálicos en los reinóculos en las subsiguientes fermentaciones. Este trabajo discute las implicaciones de estas observaciones y particularmente las contribuciones de estos metales en catalizar inestabilidad de sabor y coloidal.