VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0094

Evaluation of a Model of Organic Acid Flavor Thresholds in Beer. Karl J. Siebert (1), Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Phone: 315 787-2299; Fax 315 787-2284, E-mail <kjs3@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(3):94-96, 2000. Accepted February 4, 2000.

A formula that successfully models the flavor thresholds in beer of organic acids as a function of their molecular properties (R(^2) = 0.905) was previously developed. The predictive ability of the model was evaluated by internal and external validation. Cross-validation of the original data set produced an R(^2) of 0.842, which represents a more conservative estimate of the model's predictive ability. Flavor threshold determinations were attempted with four acids whose thresholds in beer were not available in the literature. In three of the four cases (benzoic, fumaric, and sorbic acids), the solubility limit of the acid in beer was exceeded before the threshold was encountered. The observed threshold for heptanoic acid (2.3 mg/L) was reasonably close to the model prediction (18 mg/L). The model was also used to make predictions for acids other than those used to construct the model. The two acids that had structures similar to those in the original data set, isobutyric and isovaleric, showed reasonably close agreement between observation and prediction. For two acids unlike any in the original data set, phenylacetic and gallic, predictions were wildly inaccurate. Keywords: Chemometrics, Cross-validation, Modeling, Validation

Anteriormente habíamos desarrollado una fórmula que predice correctamente los umbrales de sabor en la cerveza de los ácidos orgánicos en función de sus propiedades moleculares (R(^2)= 0,905). La capacidad de predicción de dicho modelo ha sido evaluada mediante procedimientos de ratificación internos y externos. La comprobación de la validez del conjunto inicial de datos dio lugar a un R(^2) de 0,842 lo que representa una estimación mas conservadora de la capacidad de predicción del modelo. Se intentó determinar los umbrales de sabor de cuatro ácidos para los cuales no existen valores publicados en la bibliografía. En tres (ácidos benzoico, fumárico y sórbico) de los cuatro casos, se sobrepasó el límite de solubilidad de dichos ácidos en la cerveza antes de que se pudiera alcanzar sus umbrales de sabor. El umbral determinado para el ácido heptanoico (2,3 mg/l) se encontraba razonablemente cercano al predecido por el modelo (18 mg/l). Este modelo también se ha utilizado para efectuar predicciones de otros ácidos distintos de los empleados en su construcción. Para los dos ácidos, isobutírico e isovalérico, que presentaban estructuras similares a aquellos que se incluyeron en el conjunto inicial de datos, los resultados observados y los predichos concordaban razonablemente. En el caso de los ácidos fenilacético y gálico, que son totalmente distintos a los empleados en el conjunto de datos iniciales, las predicciones para los mismos resultaron totalmente erróneas. Palabras clave: Quimiométrica, Comprobación de la validez, Diseño, Validación