VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-55-0083

Comparison of (+)-Catechin and Ferulic Acid as Natural Antioxidants and Their Impact on Beer Flavor Stability. Part 1: Forced-Aging. M. T. Walters (1), A. P. Heasman, and P. S. Hughes, BRF International, Lyttel Hall, Nuffield, Surrey RH1 4HY, U.K. (1) Corresponding author. Phone: +44 (0) 1737 822 272. Fax: +44 (0) 1737 822 747. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(2):83-89. Accepted February 11, 1997.

Several potential antioxidants have been screened for antioxidant activity using five assays. Based on these assay results (+)-catechin and ferulic acid were shown to have useful antioxidant properties. Various concentrations of (+)-catechin and ferulic acid were added to beer using a full-factorial experimental design. The beers were then forced-aged by heating to 60°C for 24 hr. Markers for flavor stability were monitored by measuring carbonyl formation and by measuring UV-active compounds separated by reverse-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Significant relationships between the chemical markers and (+)-catechin and ferulic acid concentrations were determined by backward stepwise multiple linear regression. (+)-Catechin suppressed the rate of formation of some carbonyl compounds, whereas ferulic acid increased the rate of formation of others. Both (+)-catechin and ferulic acid influenced the rate of formation and loss of some UV-active compounds separated by RP-HPLC. (+)-Catechin and ferulic acid appeared to be acting independently. Keywords: Antioxidants, Carbonyl compounds, (+)-Catechin, Ferulic acid, Flavor stability.

Varios antioxidantes potenciales han sido investigados por su actividad antioxidante, realizando cinco pruebas. Basados en los resultados de esas pruebas (+)-catequina y ácido ferúlico fueron los que mostraron tener una propiedad antioxidante útil. Varias concentraciones de (+)-catequina y áicido ferúlico fueron añadidos a la cerveza, usando un diseñio de experimentos factorial completo, las cervezas fueron sometidas a un envejecimiento forzado por medio de calentamiento a 60°C por 24 horas. Los registros para estabilidad de sabor fueron obtenidos mediante monitoreo por medición de la formación de compuestos carbonilos y medición de compuestos activos a UV separados por HPLC fase reversa. Por medio de regresión lineal múltiple las relaciones significantes entre los registros químicos y concentraciones de (+)-catequina y ácido ferúlico fueron analizados. Esto demuestra que la catequina suprime la relación de formación de algunos compuestos carbonilos. Mientras que el ácido ferúlico incrementa la proporción de formación de otros. Ambos catequina-(+) y ácido ferúlico influyen en la formación y perdida de algunos compuestos activos a UV separados por HPLC fase reversa. La catequina y el ácido ferúlico parecen actuar independientemente.