VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0068

Effect of the Reducing Power of a Beer on Dimethyltrisulfide Production During Aging. Laurence Gijs and Sonia Collin (1), Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Faculté d’Ingénierie biologique, agronomique et environnementale, Université catholique de Louvain, Croix du Sud, 2 bte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Corresponding author. Fax: +32-10-47 21 78; E-mail: <collin@inbr.ucl.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(2):68-70, 2002. Accepted November 21, 2001.

In synthetic matrices, degradation of 3-methylthiopropionaldehyde, the main precursor of dimethyltrisulfide in aged beer, is influenced by the presence of anti- and prooxidants. Surprisingly, the reducing power of the beer proved not to be a key determinant of dimethyltrisulfide production during beer aging. However, other properties of anti- and prooxidants must be taken into account, such as the ability to bind 3-methyl­thiopropionaldehyde (sulfitic adducts) or methanethiol (copper com­plexation). This binding leads, respectively, to a higher or lower dime­thyltrisulfide level. Keywords: Beer aging, Methional

Efecto del poder reductor de una cerveza sobre la producción de dimetiltrisulfuro durante el envejecimiento

En matrices sintéticos, la degradación de 3-metiltiopropionaldehido (el precursor principal de dimetiltrisulfuro en cerveza envejecida) es influenciada por la presencia de anti- y prooxidantes. Sorprendentemente, se determinó que el poder reductor de la cerveza no es un factor clave en la producción de dimetiltrisulfuro durante el envejecimiento de la cerveza. Sin embargo, hay que tomar en cuenta otras propiedades de los anti- y prooxidantes, tales como su habilidad de enlazarse con 3-metiltiopropionaldehido (aducciones sulfíticos) o metanotiol (com­plexación con cobre). Estos tipos de enlace conducen a mayores o menores niveles de dimetiltrisulfuro, respectivamente. Palabras claves: Envejecimiento de cerveza, Metional