VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-58-0069

Key Steps During Barley Malting That Influence the Concentration of Flavor Compounds. A. E. Mackie (1) and J. C. Slaughter, The International Centre for Brewing and Distilling, Department of Biological Sciences, Heriot-Watt University, Edinburgh EH 14 4AS, Scotland, U.K. (1) Corresponding author. Phone: (+44) 131 449 5111; Fax: (+44) 131 449 5153; E-mail: <A.E.MACKIE@HW,AC,UK> J. Am. Soc. Brew. Chem. 58(2):69-72, 2000. Accepted January 18, 2000.

The production of the three potential flavor compounds 5-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (MHF), 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (DMHF), and 5(or 2)-ethyl-2(or 5)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (EMHF) during the malting of barley was investigated. Malts were germinated for different lengths of time and kilned using a variety of regimes. The hot-water extracts of the malts were extracted with methyl acetate and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. It was demonstrated that both germination and kilning were essential for the formation of MHF and DMHF, as neither green malt, raw barley, nor kilned raw barley contained these flavor compounds. EMHF was not detected in any of the samples tested. The levels of MHF and DMHF detectable in the malt were shown to increase as the length of germination increased up to 66 hr, after which the furanone content declined. Low-temperature kilning gave rise to little or no furanones, as did roasting over short periods. However, if the green malt was stewed before roasting, the levels of DMHF in the hot-water extracts increased to above that of the aroma threshold in water. The highest concentration of MHF was 19% of its aromas threshold. Keywords: Malt, Hydroxyfuranones, Kilning

Hemos estudiado, a lo largo del proceso de malteado de la cebada, la producción de tres compuestos que potencialmente afectan su sabor: 5-metil-4-hidroxi-3(2H)-furanona (MHF), 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona (DMHF) y 5(ó 2)-etil-2(ó 5)-metil-4-hidroxi-3(2H)-furanona (EMHF). Se produjeron diversas maltas variando el tiempo de germinación y, a continuación, se tostaron empleando distintos procedimientos. Los extractos acuosos de dichas maltas se extrajeron con acetato de metilo y se analizaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. Se demostró que tanto el proceso de germinación como el de tostado desempeñan un papel esencial en la formación del MHF y del DMHF, puesto que ni la malta verde, ni la cebada, tal cual o tostada, contienen dichos compuestos. El EMHF no se detectó en ninguna de las muestras analizadas. Los niveles de MHF y DMHF que se detectaron en las maltas, aumentaban conforme lo hacía el tiempo de germinación hasta alcanzar un máximo a las 66 horas, tras lo cual el contenido de la malta en furanonas disminuía. Cuando el proceso de tostado se realizaba a baja temperatura o durante cortos intervalos, se producían muy pocas o ninguna furanona. Sin embargo, si la malta verde se mantiene húmeda y templada antes del tostado final, los niveles de DMHF en los extractos acuosos aumentan hasta superar el umbral de detección sensorial de este compuesto en agua. La concentración más alta de MHF que se consiguió sólo alcanzaba el 19 % del valor correspondiente a su umbral de detección sensorial. Palabras clave: Malta, Hidroxifuranonas, Tostado