VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0029
Nonoxidative Mechanism for Development of trans-2-Nonenal in Beer. G. Lermusieau, S. Noël, C. Liégeois, and S. Collin (1), Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Université Catholique de Louvain, Place Croix du sud 2/Bte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Corresponding author. Phone: 32-10/472913; Fax: 32-10/472178; E-mail: <collin@inbr.ucl.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(1):29-33, 1999. Accepted November 25, 1998.
Oxidation is usually recognized as the major cause of development of a stale flavor in beer. However, no significant difference in trans-2-nonenal concentration has been observed between oxygen-receiving and oxygen-free beers after aging. Moreover, (^18)O(2) was not incorporated into the carbonyl fraction, indicating that the cardboard flavor in beer is not due to lipid oxidation in the bottle. As shown by adding deuterated nonenol to the pitching wort, nonenal oxidation and sulfitic adduct degradation were also inefficient pathways of trans-2-nonenal synthesis. On the other hand, wort nonenal linked to amino acids and proteins revealed to be able to release nonenal at the beer pH. The measured nonenal potential proved a good indicator of beer staling; therefore, UV spectroscopy was used to find which experimental conditions destabilize trans-2-nonenal precursors in wort. Laboratory-scale experiments confirmed that SO(2) can reduce both lipid autooxidation and the nonenal potential rise while the wort is boiling. Keywords: Aging, Oxidation, Schiff base, Stability.
La oxidación es usualmente reconocida como la principal causa de desarrollo de sabor añejo en cerveza. Sin embargo, no se han observado diferencias significantes en la concentración de trans-2-nonenal entre cervezas con oxigeno y cervezas libres de oxigeno, después de envejecimiento. Aunque (^18)O(2) causó dramática deterioración de polifenoles, este no fue incorporado dentro de la fracción carbonilica, indicando que el sabor acartonado en cerveza no es debido a la oxidación de lípidos. Como se demostró por adición de nonenal deuterado a mosto inoculado, la oxidación de nonanol y la degradación del aducto sulfítico fueron también rutas ineficientes para la síntesis de trans-2-nonenal. Todos estos datos nos conducen a proponer un mecanismo no-oxidativo para la producción de alquenales en cerveza envasada. El potencial nonenal del mosto resulto ser un buen indicador del sabor añejado de la cerveza. Espectroscopia ultravioleta nos permite visualizar el enlace químico que es roto durante los experimentos de oxigeno-libre y determinar condiciones experimentales que desestabilicen los precursores de trans-2-nonenal en mosto. Adición de SO(2) después de la filtración del mosto fue de mucha utilidad: esto redujo tanto la autooxidación de ácido linoléico, como el incremento del potencial nonenal, mientras el mosto esta en ebullición.