VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0018
Use of Methylene Violet Staining Procedures to Determine Yeast Viability and Vitality. Katherine A. Smart (1), Kay M. Chambers, Ivan Lambert, and Cheryl Jenkins, School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University, Gipsy Lane Campus, Headington, Oxford, OX3 0BP, UK; and Christopher A. Smart, Institute of Food Research, Earley Gate, Whiteknights Road, Reading, RG6 6BZ, UK. (1) Corresponding author. Phone: 44 1865 483248; Fax: 44 1865 483242; E-mail: <kasmart@brookes.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(1):18-23, 1999. Accepted October 30, 1998.
Beer quality is strongly influenced by the biochemical performance of the yeast during fermentation; therefore, brewers require consistent yeast quality. Thus, predicting the capacity of pitching yeast to perform well during fermentations is a necessity. Brewing yeast quality is usually described in terms of its "viability" or "vitality." Yeast viability was determined using cell proliferation or plate counts and citrate methylene blue and citrate methylene violet staining techniques. Yeast vitality (yeast activity) may also represent the physiological state of the viable cell population. Four techniques were used to assess the relative activity of the yeast cultures, including the acidification power test, safranin-O methylene blue double staining, alkaline methylene blue, and alkaline methylene violet. The relative sensitivity and response of each method were examined using ale, lager, and cider yeasts in various physiological states. It is suggested that methylene violet staining may provide an effective alternative to the more traditional methylene blue stains. Keywords: Brewing, Methylene blue, Methylene violet, Yeast viability, Vitality.
La calidad de la cerveza se ve profundamente afectada por el rendimiento bioquímico de la levadura durante la fermentación, razón por la cual los cerveceros necesitan levadura que tenga una calidad constante. Por tanto, predecir la capacidad de la levadura de siembra para rendir adecuadamente durante la fermentación es una necesidad. La calidad de la levadura cervecera se describe, normalmente, refiriéndose a su "Viabilidad" o a su "Vitalidad." La viabilidad de la levadura se determinó mediante técnicas de proliferación celular o recuento en placa, tinción con azul de metileno en tampón citrato o tinción con violeta de metileno en tampón citrato. La vitalidad de la levadura (o actividad de la levadura) puede que también represente el estado fisiológico de la población celular viable. Se han utilizado cuatro técnicas para evaluar la actividad relativa de cultivos de levadura, incluyendo el ensayo del poder de acidificación, la doble tinción mediante safranina O y azul de metileno, la tinción con azul de metileno alcalino y la tinción con violeta de metileno alcalino. Se examinó la sensibilidad relativa y la respuesta de cada método empleando levaduras de fermentación alta, de fermentación baja y de producción de sidra, en diversos estados fisiológicos. Se sugiere que la tinción con violeta de metileno puede proporcionar una alternativa eficaz a las tinciones tradicionales con azul de metileno. Palabras clave: Levadura, Fabricación de Cerveza, Viabilidad, Vitalidad, Violeta de Metileno, Azul de Metileno.