VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0012

Effects of High-Gravity Brewing and Acid Washing on Brewers' Yeast. Stephen Cunningham (1) and Graham G. Stewart, International Centre for Brewing and Distilling, Heriot Watt University, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AS, Scotland. (1) Corresponding author. Phone: 44-131-4495111. Fax: 44-131-4497459. E-mail: <s.cunningham@hw.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(1):12-18, 1998. Accepted November 18, 1997.

Washing pitching yeast with bactericidal substances such as phosphoric acid to eliminate bacterial contamination is common practice in many breweries. Washing pitching yeast incorrectly will adversely effect the yeast and result in decreased fermentation performance. When yeast was acid washed and repitched into 12ºP wort, no decrease in fermentation performance was observed but, after serially repitching in 20ºP wort, a small decrease in viability was observed over the first 24 hr of the fermentation. The fermentation profile of yeast serially repitched in 20ºP wort matched that of the control yeast. On examination of the wort sugar profile, a decreased rate at which glucose was removed from the wort was observed, which resulted in a lag phase before maltose could be utilized from 20ºP wort. No adverse effect on glucose and maltose utilization from 12ºP wort was noted. Keywords: Acid washing, Fermentation, High-gravity brewing, Wort sugars.

El lavado de levadura de inóculo con sustancias bactericidas tal como el ácido fosfórico para eliminar contaminación bacteriana es una práctica común en muchas cervecerías. El lavado de levadura de inóculo incorrectamente afectará desfavorablemente a la levadura y resultará en un compotamiento disminuído de la fermentación. Cuando la levadura fue lavada con ácido y reinoculada en un mosto de 12° Plato no se observó disminución en el comportamiento de fermentación, pero después reinoculando en serie mostos de 20° Plato un pequeño descenso en la viabilidad se observó durante las primeras 24 hr de la fermentación. El perfil de fermentación de la levadura reinoculada en serie en mosto de 20° Plato correspondió al de la levadura control. En la revisión del perfil de azúcares del mosto se observó una velocidad disminuída en la que la glucosa fue removida del mosto, la cual resultó en una fase lag antes que la maltosa pudiera ser utilizada del mosto de 20° Plato. No efecto adverso en la utilización de glucosa y maltosa del mosto de 12° Plato fue notado.