VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-55-0016
Removal of Volatiles from Very-High-Gravity Beer Fermentations by Gas (CO(2)) Stripping. J. A. Scott (1) and M. Trotin, School of Chemical Engineering, University of Bath, Bath BA2 7AY, U.K.; and A. J. Daugulis, Department of Chemical Engineering, Queen's University, Kingston, Ontario, Canada. (1) Corresponding author; +44 (0)1225 826528; Fax +44 (0)1225 826528; E-mail: <j.a.scott@bath.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(1):16-19, 1997. Accepted November 5, 1996.
The use of periodic forced gas (CO(2)) stripping of ethanol and fusel oils from active very-high-gravity (1.080) beer fermentations has been shown to be a possible technique for both keeping ethanol levels low and manipulating the overall volatile balance of the beverage. Volatiles carried over in the gas stream were recovered by condensation (-8°C) and their extraction was shown to be related to medium concentration, gas flow rate, and fermentation temperature. The rate at which ethanol, isobutanol, isoamyl alcohol, and propanol were removed reflected their condensate-stripped wort concentration ratio and was linked to their respective volatiles. A rise in fermentation temperature from 17 to 22°C increased the volume stripping rate by over 100% and the relative quantity of ethanol removed by 30%. At the same fermentation temperature, raising the gas flow rate four times resulted in a threefold rise in the total volume extracted, but the ethanol concentration ratios remained similar. Keywords: Beer, Carbon dioxide, Condensation, Stripping, Very high gravity, Volatile extraction.
El uso periódico de un desplazamiento forzado con gas (CO(2)) del etanol y otros aceites de fusel de fermentaciones activas de mostos de alta gravedad (1.080) ha mostrado ser una posible técnica para mantener niveles bajos de etanol y para manipular el balance global de volátiles del producto. Los volátiles contenidos en el flujo de gas, fueron recuperados por condensación (-8°C) y se encontró que la extracción está relacionada a la concentración del medio, al flujo de gas y a la temperatura de fermentación. La velocidad a la cual el etanol, isobutanol, alcohol isoamilico y propanol fueron desplazados fue un reflejo de su relación de concentraciones condensado/cerveza y está ligado a su respectiva volatilidad. Unicremento en la temperatura de fermentación de 17 a 22°C incrementó la velocidad de desplazamiento en más de un 100% y la cantidad relativa de etanol desplazado en un 30%. A la misma temperatura de fermentación, pero aumentando la velocidad del flujo de gas 4.5 veces, se obtuvo un incremento de 3 veces en el volumen total desplazado, pero las relaciones de concentración de etanol permanecieron igual.