VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0222
Factors Influencing the Organic Acids Content in Final Malt. Yang Xiang and Yin Li, Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi, 214036, P.R. China; Qi Li (1) and Guoxian Gu, School of Biotechnology, Southern Yangtze University, Wuxi, 214036, P.R. China. (1) Corresponding author. Phone: +86.510.5864691; Fax: +86.510.5805219; E-mail: <liqi@sytu.edu.cn> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(4):222-227, 2006. Accepted February 18, 2006.
Organic acids in malt play an important role in determining the pH and buffering capability of wort. The organic acids content of commercial malts and factors influencing this content were investigated with the intention of better controlling organic acids in the required range. The content and proportion of each organic acid in different commercial malts varied greatly. Analysis of the correlation between organic acids and corresponding malt specifications indicated that malic acid in malts had a high positive correlation with Kolbach index (0.961), and pyruvic acid showed good negative correlation (–0.869) with acetic acid in malts. The difference in patterns of change for seven organic acids (pyruvic, malic, lactic, acetic, citric, fumaric, and succinic) during steeping, germinating, and kilning are also described in detail. One-at-a-time experiments confirmed that barley variety, malting conditions, and microorganisms were mainly responsible for the great variety in organic acids content in final malts, which may be very useful information for helping brewers to improve malt quality and satisfy brewery requirements. Keywords: Barley, Malting conditions, Microorganisms, Variety
Factores que Influencian el Contenido de Ácidos Orgánicos en la Malta Final
Los ácidos orgánicos en malta desempeńan un parte importante en determinando el pH y la capacidad tamponante del mosto. El contenido de ácidos orgánicos de maltas comerciales y los factores que influenciaban este contenido fueron investigados con la intención de controlar mejor los ácidos orgánicos en la gama requerida. El contenido y la proporción de cada ácido orgánico en diversas maltas comerciales variaron grandemente. El análisis de la correlación entre los ácidos orgánicos y las especificaciones correspondientes de la malta indicó que el ácido málico en maltas tenía una alta correlación positiva con el índice Kolbach (0.961), y el ácido pirúvico demostró la buena correlación negativa (–0.869) con el ácido acético en maltas. La diferencia en patrones del cambio para siete ácidos orgánicos (pirúvico, málico, láctico, acético, cítrico, fumárico, y succínico) durante el remojo, la germinación, y el secado también se describe detalladamente. Los experimentos de uno a la vez confirmaron que la variedad de la cebada, las condiciones el malteado, y los microorganismos eran principalmente responsables de la gran variedad en grado de ácidos orgánicos en las maltas finales, que pueden ser información muy útil para que los cerveceros mejoren calidad de la malta y satisfagan requisitos de la cervecería. Palabras Claves: Cebada, Condiciones del malteado, Microorganismos, Variedad