VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0127
Comparison of Methods for Measuring Polyphenols in Beer (1). Karl J. Siebert (2), and P. Y. Lynn, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Presented at the 2005 ASBC annual meeting. (2) Corresponding author. Phone: 1.315.787.2299; Fax: 1.315.787.2284; E-mail: <kjs3@cornell.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(3):127-134, 2006. Accepted October 14, 2005.
Mixtures containing various combinations of haze-active (HA) and non-HA polyphenols (tannic acid and epicatechin, respectively) and HA and non-HA proteins (water soluble hordein and lysozyme, respectively) were prepared in buffer model systems. A battery of polyphenol methods (the Folin-Ciocalteu method, the international method for total polyphenols in beer, and the HA polyphenol method) were applied to each sample and the results were compared. The various methods gave quite different responses to the different test compounds. The best measure of the polyphenols involved in astringency and haze formation was obtained with an improved HA polyphenol method. Results of this method are, however, likely to be affected by endogenous HA protein. Keywords: Folin-Ciocalteu, HA polyphenol, Total polyphenol
Comparación de Métodos para Medir Polifenoles en Cerveza
Mezclas conteniendo varias combinaciones de polifenoles que activan calina (AC) y no AC (ácido tánico y epicatequina, respectivamente) y proteínas que AC y no AC (hordoina y lisozime solubles en agua, respectivamente) fueron preparadas en sistemas modelos de almacenado intermediario. Una serie de métodos polifenoles (el método Folin-Ciocalteu, el método internacional de polifenoles totales en cerveza, y el método de polifenoles que AC) fueron aplicados a cada muestra y los resultados fue comparados. Los diversos métodos dieron respuestas absolutamente diferentes a los diversos compuestos de prueba. La mejor medición de polifenoles implicados en la formación de astringencia y calina fue obtenida con un método mejorado de polifenoles que AC. Los resultados de este método, sin embargo, probablemente pueden ser afectados por proteínas endógenas que AC. Palabras claves: Folin-Ciocalteu, Polifenol, Polifenol total