VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-64-0086
Study of Colloidal Instability of Millet Wine. Jing-Iong Yang (1), Laboratory of Food Processing and Analysis, Department of Seafood Science, National Kaohsiung Marine University, 142, Hai-Chuan Rd., Nan-Tzu, Kaohsiung, Taiwan 81105; Yeun-Chung Lee, Food and Biochemical Process Engineering Laboratory, Department of Bio-Industrial Mechatronics Engineering, College of Bio-Resources and Agriculture, National Taiwan University, Taipei, Taiwan 10617; and Karl J. Siebert, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY 14456. (1) Corresponding author. Phone: 886.7.3617141, Ext. 3622; Fax: 886.7.3606182; E-mail: <jiyang@mail.nkmu.edu.tw> J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(2):86-93, 2006. Accepted August 2, 2005.
Millet wine, xiao-mi-jiu, is a traditional fermented beverage consumed in some regions of eastern Asia. This study presents information on postbottling instability of millet wine during a 20-week storage at 4°C. The pH and ethanol contents of millet wine were stable, but the color turned from brown to darker brown during 20 weeks of storage. Development of haze and sediment were observed. The levels of nitrogen, proteins, polyphenols, and carbohydrates in solution in the millet wine exhibited quantitative changes. Decreases in the amounts of polyphenols and proteins presumably resulted from polyphenol-protein association, which plays a key role in haze formation. The sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis pattern of millet wine proteins showed that there were polypeptides with molecular mass ranges of 10 to 18 and 25 to 60 kDa. The 14- and 18-kDa millet wine proteins gradually decreased during storage. These proteins were proline-rich (16–17% of total amino acids), prolamin-derived proteins that produced haze with the addition of tannic acid. The 14- or 18-kDa millet wine proteins could be useful indicators for judging the colloidal stability state of millet wines. Keywords: Haze, Polyphenol-protein association, Proline-rich protein
Estudio de la Inestabilidad Coloidal en Vino de Mijo
El vino de mijo, xiao-mi-jiu, es una bebida fermentada tradicional consumida en algunas regiones orientales de Asia. Este estudio presenta información sobre la inestabilidad post embotellamiento en vino de mijo durante almacenaje de 20 semanas a 4°C. El pH y el contenido de etanol del vino de mijo fue estable, pero el color marrón cambió a un marrón más oscuro durante 20 semanas de almacenaje. Se observo el desarrollo de calina y sedimento. Los niveles de nitrógeno, proteínas, polifenoles, y carbohidratos en solución exhibieron cambios cuantitativos en el vino de mijo. La disminución en cantidad de polifenoles y proteínas probablemente resultó por la asociación polifenol-proteína, cual desempeña un papel dominante en la formación de calina. El patrón electroforesis en gel de poliacrilamida dodecil sulfato de sodio de las proteínas del vino de mijo demostró que había polipéptidos con masa molecular de 10 a 18 y 25 a 60 kDa. Las proteínas de 14- y 18-kDa del vino de mijo gradualmente disminuyeron durante el almacenaje. Estas proteínas eran ricas en prolina (16–17% de aminoácidos totales), proteínas derivadas de prolamina que produjeron calina con la adición de ácido tánico. Las proteínas de 14- o 18-kDa del vino de mijo podrían ser indicadores útiles para indicar el estado coloidal de estabilidad en vinos de mijo. Palabras claves: Asociación polifenol-proteína, Calina, Proteína rica en prolina