VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0023

Uptake of Amino Acids During Beer Production: The Concept of a Critical Time Value. Philippe Perpète (1), Gumer Santos, Etienne Bodart, and Sonia Collin, Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Université catholique de Louvain, Croix du Sud, 2/7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium. (1) Corresponding author. Fax: +32.10.472178; E-mail: <perpete@inbr.ucl.ac.be> J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(1):23-27, 2005. Accepted September 27, 2004.

According to M. Jones and J. Pierce in 1964, amino acid uptake occurs sequentially when Saccharomyces cerevisiae grows in a complex me­dium, whatever the individual concentration. The objective of the current work was to determine to what extent, under different conditions, the four previously defined amino acid families can still be distinguished. For this purpose, amino acid uptake was monitored during fermentation in the presence of one ale and two lager yeasts conducted at various scales (1-L tall EBC tubes and 1-L conical flasks) and temperatures (23 and 28°C). Industrial production (1-hL rectangular vessel) conducted with a co-culture of three ale yeasts was also investigated. A critical time (Tc), de­fined as the time it takes the amino acids of group A’ (named A’ in the current work) to be totally consumed, emerged from all our experiments. This group coincides with the A class defined by M. Jones (aspartate, threonine, serine, glutamate, lysine, and arginine) plus methionine and minus arginine. Tc also corresponds with the beginning of consumption of an amino acid group (named C’ in the current work) that includes only glycine and alanine. All other amino acids, defining the B’ group, (named B’ in the current work) are slowly and gradually taken up without any lag phase. Keywords: Fermentation, Permeases, Saccharomyces cerevisiae

Según M. Jones y J. Pierce en 1964, el consumo de aminoácido ocurre secuencialmente cuando Saccharomyces cerevisiae crece en un medio complejo, cual sea la concentración individual. El objetivo del trabajo actual era determinar a qué medida, bajo diversas condiciones, las cuatro familias previamente definidas de aminoácidos todavía pueden ser distin­guidas. Para este propósito, el consumo de aminoácido se superviso durante fermentación en presencia de una levadura ale y dos levaduras lager conducidas en varias escalas (tubos altos de 1-L EBC y frascos cónicos de 1-L) y temperaturas (23 y 28°C). Una producción industrial (recipiente rectangular de 1-hL) conducida con co-cultura de tres leva­duras ale también fue investigada. Un tiempo crítico (Tc), definido como el tiempo que se toman los aminoácidos del grupo A’ (nombrado A’ en el trabajo actual) para ser totalmente consumidos, se dio en todos nuestros experimentos. Este grupo coincide con la clase A definida por M. Jones “(aspartate, threonine, serine, glutamate, lysine, y arginine)” más “methionine” y menos “arginine”. El Tc también corresponde con el prin­cipio de consumición de un grupo de aminoácidos (nombrado C’ en el trabajo actual) que incluye solamente “glycine” y “alanine”. El resto de los aminoácidos, definido grupo B’, (nombrado B’ en el trabajo actual) lenta y gradualmente fueron consumidos sin ninguna retraso de fase. Palabras claves: Fermentación, Permeasa, Saccharomyces cerevisiae