VIEW ARTICLE http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-1010-01
Strategies for Reducing Succinic Acid Concentrations in Beer. Thomas Tyrell (1), Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin e.V., Seestrasse 13, 13353 Berlin, Germany. (1) Corresponding author. E-mail: <tyrell@vlb-berlin.org>; phone: +49-30-45080-168; fax: +49-30-45080-210. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(4):246-252, 2014.
Recent publications highlight the effect of succinic acid from alcoholic fermentation products on stomach acidity, which affects drinkability. To date, scientific information on succinic acid production during the brewing process is scarce. In order to make advances on this problem, a screening of technological fermentation parameters was carried out and the data compared with analyses of samples from several beers on the market. Based on the information in the literature, we tested process parameters such as temperature, substrate composition (available nitrogen), original gravity, CO2 concentration, pH value, pitching rate, wort aeration, and yeast propagation for factors that influence succinic acid production during the brewing process. It was found that the selection of yeast strain and pitching rate have a strong effect. Additionally, the nitrogen source of the substrate and oxygen availability during fermentation show an impact. In a last step, we compared the resulting succinic acid concentrations to those of samples taken from a variety of commercially available beers. The research results indicate that it is possible to produce a beer with a reduced level of succinic acid. Keywords: Beer, Drinkability, Fermentation, Malic acid, Organic acid, Succinic acid
Publicaciones recientes ponen de manifiesto el efecto del ácido succínico a
partir de productos de la fermentación alcohólica en la acidez del estómago, que
afecta potabilidad. Hasta la fecha, la información científica sobre la
producción de ácido succínico durante el proceso de elaboración de la cerveza es
escasa. Con el fin de avanzar en este problema, la proyección de los parámetros
de fermentación tecnológicos se llevó a cabo y los datos en comparación con los
análisis de muestras de varias cervezas en el mercado. Basándose en la
información en la literatura, hemos probado parámetros del proceso tales como la
temperatura, la composición del sustrato (nitrógeno disponible), la gravedad
original, la concentración de CO2,
valor de pH, la tasa de siembra, la aireación del mosto, y la propagación de
levadura para los factores que influyen en la producción de ácido succínico
durante el proceso de elaboración de la cerveza. Se encontró que la selección de
la cepa de levadura y la tasa de siembra tiene un fuerte efecto. Además, la
fuente de nitrógeno del sustrato y la disponibilidad de oxígeno durante la
fermentación muestran un impacto. En un último paso, se compararon las
concentraciones de ácido succínico resultantes con los de las muestras tomadas
de una variedad de cervezas disponibles comercialmente. Los resultados de la
investigación indican que es posible producir una cerveza con un nivel reducido
de ácido succínico. Palabras claves:
Ácido málico, Ácido orgánico, Ácido succínico, Cerveza,
Fermentación, Potabilidad