VIEW ARTICLE http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2014-1002-01
Effect of Harvest Maturity on the Chemical Composition of Cascade and Willamette Hops. Daniel C. Sharp (1), Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR 97331; M. Shaun Townsend and Yanping Qian, Department of Crop and Soil Sciences, Oregon State University, Corvallis, OR 97331; and Thomas H. Shellhammer, Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Corvallis, OR 97331. (1) Corresponding author. E-mail: <daniel.sharp@oregonstate.edu>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 72(4):231-238, 2014.
Considerable expertise is required to grow high-quality hops, and brewers and hop growers alike have a common goal of obtaining the highest quality hops possible. Changes in the chemical composition of hops during plant maturation is a dynamic process requiring a comprehensive chemical and sensory analysis in order to maximize the characteristics of interest to brewers. The effect of harvest date, location, and cultivar on key chemical components of Willamette and Cascade hops was investigated for the 2010 and 2011 growing seasons. Hops were harvested at three time points (early, typical, and late) within a 3 week interval from two different farms in the Willamette Valley, Oregon. A split-plot experimental design for each cultivar was used; each farm represented a main plot and harvest years were designated as subplots. American Society of Brewing Chemists standard methods of analysis were used to measure moisture content, hop acids and their homologs, hop storage index, total essential oil content, and volatile profile by GC-FID. Additionally, difference testing, descriptive analysis, and consumer acceptance testing was conducted using beers brewed with either typical or late harvested Cascade hops from the 2010 harvest year. The response of analytes was dependent on the cultivar being examined, its location within the Willamette Valley, as well as timing of harvest. Hop acids did not change appreciably during plant maturation for the period examined, while hop oil content increased. Increases in oil quantity were strongly correlated (r > 0.90) with increases in alpha-pinene, beta-pinene, myrcene, limonene, methyl heptanoate, and linalool concentrations. Clear sensory differences were found between beers brewed with typical and late harvested Cascade hops using triangle testing, consumer preference testing, and descriptive analysis. Keywords: Aroma, Essential Oil, GC-FID, Hop Acids, Terpenes
Se requiere una experiencia considerable para crecer lúpulo de alta calidad,
y los cerveceros y productores de lúpulo por igual tienen un objetivo común de
obtener la más alta calidad posible de lúpulo. Los cambios en la composición
química de lúpulo durante la maduración de las plantas es un proceso dinámico
que requiere una sustancia química general y un análisis sensorial con el fin de
maximizar las características de interés para los cerveceros. El efecto de la
fecha de cosecha, la ubicación y la variedad de componentes químicos
fundamentales de lúpulo de tipo Willamette y Cascade fue investigado por las
temporadas de cultivo 2010 y 2011. El lúpulo se recogieron en tres momentos
(principios, típicos, y tardías) dentro de un intervalo de 3 semanas a partir
de dos granjas diferentes en el Valle de Willamette, Oregon. Se utilizó un
diseńo experimental de parcelas divididas para cada cultivar; cada finca
representaba una parcela principal y ańo de cosecha fueron designados como
subparcelas. Los métodos del ASBC normalizados de análisis se utiliza para
medir el contenido de humedad, ácidos de lúpulo y sus homólogos, índice de
almacenamiento del lúpulo, contenido total de aceite esencial, y el perfil de
volátiles por GC-FID. Además, las pruebas de diferencia, el análisis
descriptivo, y las pruebas de aceptación de los consumidores se llevó a cabo
utilizando las cervezas elaboradas con cualquiera cosecha típico o tardía de
lúpulo de tipo Cascade desde el ańo de cosecha 2010. La respuesta de analitos
depende de la variedad que se examina, su ubicación dentro del Valle de
Willamette, así como el tiempo de la cosecha. Los ácidos de lúpulo no cambiaron
apreciablemente durante la maduración de la planta durante el período examinado,
mientras que el contenido de aceite de lúpulo aumentó. Los aumentos en la
cantidad de aceite fueron fuertemente correlacionados (r > 0.90) con aumentos de
concentraciones en alfa-pineno, beta-pineno,
mirceno, limoneno, heptanoato de metilo, y linalol. Se encontraron diferencias
sensoriales claras entre las cervezas elaboradas con cosechas típico y tardía
de lúpulo de tipo Cascade utilizando pruebas triángulo, prueba la preferencia
del consumidor, y el análisis descriptivo. Palabras
claves: Aceite esencial, Ácidos de lúpulo, Aroma,
GC-FID, Terpenos