VIEW ARTICLE    http://dx.doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-0528-01

An Approach to Brew Beer Vinegar with Barm Beer from Spent Yeast Slurry. Zhumao Jiang (1), School of Life Sciences, Yantai University, Yantai, Shandong, China; Song Wang and Naibin Zhang, School of Food and Bio-engineering, Shandong Provincial Key Laboratory of Microbial Engineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan, Shandong, China; Junjun Liu, School of Life Sciences, Yantai University, Yantai, Shandong, China; Hong Zhang, Department of Agriculture, Dezhou University, Dezhou, Shandong, China; and Zhihong Xu, Pulp & Paper Making Process & Mechanical Engineer Pöyry Shandong Engineering Consulting Co. Ltd, Jinan, Shandong, China. (1) Corresponding author. E-mail: <jiangzhumao@hotmail.com>; phone: +86-535- 6902739; fax: +86-535-6902460. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(3):138-143, 2013.

Producing beer vinegar using the barm beer that is generated during the beer production process can not only provide nutritious and healthy acetic acid drinks to people but also effectively reduce the environmental pollution caused by the discharge of barm beer. Samples of the barm beer were obtained by centrifugation of the yeast slurry. After enzymatic digestion, boiling, cooling, and filtration, the barm beer was inoculated with acetic acid bacteria AS1.41 and ester-producing yeasts to carry out mixed fermentation. The fermentation liquid was clarified to enhance its nonbiological stability. Eventually, the clear beer vinegar was obtained, and the parameters of enzymolysis, heat treatment, mixed-bacteria fermentation, and clarification were optimized. Keywords: Barm beer, Beer vinegar, Mixed fermentation, Nonbiological stability

La producción de vinagre de cerveza con la levadura de cerveza que se genera durante el proceso de la elaboración de la cerveza no sólo puede proporcionar bebidas de ácido acético que son nutritivos y saludables para las personas, sino también reducir eficazmente la contaminación ambiental causada por la descarga de la levadura de cerveza. Las muestras de la levadura de cerveza se obtuvieron por centrifugación de la suspensión de levadura. Después de la digestión enzimática, la ebullición, la enfriamiento, y la filtración, la levadura de cerveza se inoculó con bacterias de ácido acético de AS1.41 y las levaduras que producen ésters para llevar a cabo la fermentación mixta. El líquido de fermentación se aclaró para mejorar su estabilidad no biológica. Finalmente, se obtuvo el vinagre de cerveza clara, y los parámetros de enzimólisis, tratamiento térmico, la fermentación mixta de bacterias, y la clarificación se optimizaron. Palabras claves: Cerveza de levadura, Estabilidad no biológica, Fermentación mixta, Vinagre de cerveza