VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2010-0125-01
Serial Repitching of Dried Lager Yeast. Chris Powell (1) and Tobias Fischborn, Lallemand Inc., Montreal, QB, Canada. (1) Corresponding author. E-mail: <cdpowell@hotmail.co.uk>; Phone: +1 514 496 6283; Fax: +1 514 496 1002. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(1):48-56, 2010.
To demonstrate the suitability of active dried yeast (ADY) for serial repitching, dried and wet yeast slurries derived from the same strain were analyzed for five consecutive fermentations (G0–G4). In each instance, cell viability was determined prior to pitching, while yeast performance was assessed by analyzing fermentation profiles and the characteristics of the final products. In addition, beers produced using wet and dried G0 and G4 yeast were analyzed and compared for their concentrations of esters and higher alcohols. Yeast obtained at the end of each fermentation was screened for the presence of respiratory-deficient mutants and flocculent variants. Yeast slurries recovered from G4 beer were examined for genetic changes, as characterized by movement of Ty elements and chromosome length polymorphisms. This study shows that serially repitched wet and dried yeasts perform in a similar fashion and that repitched cultures exhibit more typical fermentation and flavor profiles than fresh slurries. In addition, the study demonstrates that the accumulation of genetic and phenotypic variants is not associated with serial repitching of dried yeast cultures. Consequently, it is proposed that ADY can be reused in a similar fashion to wet yeast without any adverse effects on fermentation performance, yeast quality, or flavor production. Keywords: ADY, Brewing, Fermentation, Flocculation, Genetic stability, Saccharomyces
Para demostrar la idoneidad de levadura seca activa (ADY) para
reinoculación en serie, la levadura seca y húmeda derivados de la misma cepa se
analizaron durante cinco fermentaciones consecutivas (G0–G4). En cada caso, la
viabilidad celular fue determinada antes de inoculación, mientras que el
rendimiento de la levadura se evaluó mediante el análisis de sus perfiles de
fermentación y las características de los productos finales. Además, las
cervezas producidas utilizando la levadura húmeda y seca de G0 y G4 fueron
analizadas y comparadas por su concentración de ésteres y alcoholes superiores.
La levadura obtenida al final de cada fermentación fue analizada para detectar
la presencia de las vías respiratorias mutantes deficientes y variantes de
floculante. La mezcla de levadura recuperada de cerveza G4 también se examinó
para los cambios genéticos, como se caracteriza por el movimiento de los
elementos de Ty y polimorfismos de la longitud del cromosoma. Este estudio
muestra que las levaduras húmedo y deshidratadas reinoculada en serie realizar
de una manera similar y que las culturas reinoculadas exhiben fermentaciones más
típicas y perfiles de sabor que las mezclas frescas. Además, el estudio
demuestra que la acumulación de las variantes genéticas y fenotípicas no está
asociada con la reinoculación en serie de cultivos de levadura seca. En
consecuencia, se propone que ADY pueden ser reutilizados en una manera similar a
la levadura húmeda sin ningún efecto adverso en el rendimiento de la
fermentación, la calidad de la levadura, o la producción de sabor. Palabras
claves: ADY, Cerveza, Estabilidad genética, Fermentación, Floculación,
Saccharomyces