VIEW ARTICLE    doi:10.1094/ASBCJ-2010-0114-01

Relationship Between Matrix Foaming Potential, Beer Composition, and Foam Stability. P. Kosin (1), Budejovicky Budvar, N.C., Ceské Budejovice, and Institute of Chemical Technology Prague, Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Prague, Czech Republic; J. Savel, Budejovicky Budvar, N.C., Ceské Budejovice, Czech Republic; D. E. Evans, School of Plant Science, University of Tasmania, Hobart, TAS, Australia; and A. Broz, Budejovicky Budvar, N.C., Ceské Budejovice, and Institute of Chemical Technology Prague, Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Prague, Czech Republic. (1) Corresponding author. E-mail: <petr.kosin@budvar.cz>; Phone: +420-387-705-123, Fax: +420-387-705-120. J. Am. Soc. Brew. Chem. 68(1):63-69, 2010.

Qualitative research with Czech beer customers was the starting point for this investigation of beer foam quality. We observed that customers start to pay attention to foam no earlier than when “bald patches” begin to appear on the surface of the beer. This foam stability trait was observed toward the end of foam collapse. In contrast, foam stability measured by common quality control methods such as NIBEM conventionally measure foam stability during the first stages of foam collapse. To evaluate the rate of appearance of bald patches on beer, we have developed a method that predicts foam stability during the later stages of collapse, in order to reflect Czech customers’ expectations for foam quality. This alternative foam analysis method directly produces foam from degassed beer and evaluates its quality to determine the matrix foaming potential measurement. Foam stability is a compromise between foam-positive and -negative beer components. Traditionally accepted foam components such as foam-positive proteins and hop iso-alpha-acids describe the quality of foam only to a limited extent, particularly because iso-alpha-acids content is tightly controlled within brands. Our foam analysis technique indicates that beer is essentially saturated with more than sufficient levels of foam-positive components to satisfy the requirements for foam generation and stability. Consequently, we demonstrate that foam-negative components are the actual problem that needs to be solved to improve foam quality with respect to the appearance of bald patches on the surface of beer.

La investigación cualitativa con los bebedores de cerveza checa fue el punto de partida para esta investigación de calidad de la espuma de cerveza. Hemos observado que los bebedores de cerveza checa comenzar a prestar atención a la espuma, cuando “zonas de calvicie” empiezan a aparecer en la superficie de su cerveza. Esta característica de estabilidad de la espuma se observó hacia el final colapso de la espuma. En contraste, la estabilidad de la espuma medida por métodos comunes de control de calidad, como NIBEM convencionalmente medía la estabilidad de la espuma durante las primeras etapas del colapso de la espuma. Para evaluar la velocidad de aparición de las zonas de calvicie en la cerveza, hemos desarrollado un método que predice la estabilidad de la espuma durante las últimas etapas del colapso a fin de reflejar las expectativas de los consumidores checo de cerveza para la calidad de la espuma. Este método alternativo de análisis de espuma produce directamente la espuma de la cerveza desgasificado y evalúa su calidad para determinar la matriz de medición de potencial de la formación de espuma. Estabilidad de la espuma es un compromiso entre la espuma-positivos y espuma-negativa componentes de la cerveza. Tradicionalmente aceptadas componentes de espuma, tales como proteínas de espuma-positivo y iso-alfa-ácidos de lúpulo sólo describen la calidad de la espuma en una medida limitada, sobre todo porque el contenido de iso-alfa-ácidos está estrictamente controlada para cada marca. Nuestra técnica de análisis de espuma indica que la cerveza es esencialmente saturada con más de un nivel suficiente de componentes que son espuma-positivos para satisfacer los requisitos para la generación de espuma y la estabilidad. En consecuencia, se demuestra que los componentes que son espuma-negativos son el problema verdadero que hay que resolver para mejorar la calidad de la espuma con respecto a la aparición de zonas de calvicie en la superficie de la cerveza.