VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2007-0620-01
Detection of Mannan from Saccharomyces cerevisiae by Flow Cytometry. Paul H. Chlup, James Conery, and Graham G. Stewart (1), International Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, United Kingdom. (1) Corresponding author. E-mail: <G.G.Stewart@hw.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(3):151-156, 2007.
Mannan plays an important role in the formation of some beer hazes. The effects of mechanical agitation of Saccharomyces cerevisiae brewing strains and subsequent impact on beer quality were investigated. Six different brewing yeast strains (ale and lager) were subjected to mechanical agitation in a temperature-controlled bioreactor. As a result of this study, a protocol is described for the determination of mannan residues from S. cerevisiae cells in nearly real time. Flow cytometric methods permitted the quantitative analysis of mannan residues based on particle size, relative granularity, and florescence intensity. The mannan concentrations and optical density of its supernatant increased as the yeast slurry was agitated. It was concluded that hydrodynamic stresses from agitation of yeast slurries cause mannan, an unfilterable haze constituent, to be released from the yeast cell wall. Furthermore, flow cytometry provides an innovative, rapid, and viable option for quantifying the influence that beer processing conditions have on beer stability. Keywords: Beer haze, Concanavalin A, Flow cytometry, Glycogen, Hydrodynamic stresses, Mannan, Yeast
El mannan desempeña un papel importante en la formación de algunos tipos
de turbiedad en la cerveza. El efectos de agitación mecánica de cepas de
Saccharomyces cerevisiae y el impacto subsiguiente en la calidad de
la cerveza fueron investigados. Seis diversas cepas de levadura cervecero
(tipo ale y tipo lager) fueron sujetadas a agitación mecánica en un
biorreactor controlada de temperatura. Como resultado de este estudio, un
protocolo se describe para la determinación de los residuos de mannan de
las células de S. cerevisiae en casi tiempo real. Los métodos de
citometría de flujo permitieron el análisis cuantitativo de los residuos
de mannan basados en el tamaño de partícula, granularidad relativo, e
intensidad de florescencia. Las concentraciones de mannan y la densidad
óptica de su sobrenadante aumentaron mientras que la mezcla de levadura
fue agitada. Fue concluido que las tensiones hidrodinámicas de la
agitación de las mezclas de levadura causan mannan, un componente de
calina que pasa a través del filtro, para ser lanzado de la pared celular
de la levadura. Además, el citometría de flujo proporciona una opción
innovadora, rápida, y viable para cuantificar la influencia que las
condiciones del proceso de fabricar cerveza tienen en la estabilidad de la
cerveza. Palabras claves: Calina de cerveza, Citometría de flujo,
Concanavalin A, Glicógeno, Levadura, Mannan, Tensiones hidrodinámicas