VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2007-0515-01
Vicinal Diketone Production and Amino Acid Uptake by Two Active Dry Lager Yeasts During Beer Fermentation. Normand Cyr, Maxime Blanchette, Samuel P. Price, and John D. Sheppard (1), Department of Bioresource Engineering, Macdonald Campus of McGill University, Ste-Anne-de-Bellevue, QB, Canada. (1) Corresponding author. Campus Box 7624, Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695; E-mail: <john.sheppard@ncsu.edu>; Phone: +1.919.513.0802; Fax: +1.919.513.8023. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(3):138-144, 2007.
Amino acid consumption and vicinal diketone (VDK) production of two different strains of commercially available active dry lager yeasts (ADLYs) were compared with freshly propagated cultures of the corresponding yeast strains. Rehydrated dry yeasts and freshly propagated yeasts were pitched in all-malt wort and allowed to ferment at 14°C. Dry yeast strains took 15–26 hr longer to attenuate the wort to final gravity and 24–48 hr longer to significantly reduce wort amino acid content. A new indicator was introduced as a means to quantitatively characterize VDK production and reduction profiles. This indicator effectively demonstrated a large discrepancy in the diacetyl profile between the fresh and dry cultures: fermentations made with dried yeasts resulted in 1.5–7 times higher diacetyl indices. With one of the dry strains, diacetyl concentrations remained over the taste threshold value after 7 days of fermentation. These differences could be linked to a reduced ability of the rehydrated mother cells to absorb wort constituents caused by cell membrane damage occurring during the ADLY production process. Overall, dry yeasts resulted in a reduced level of performance compared with freshly propagated cultures, suggesting that the direct utilization of ADLY as an inoculum for beer fermentation at the industrial scale is not recommended. Keywords: Active dry lager yeast, Amino acid uptake, Beer fermentation, Diacetyl index, Vicinal diketones
La consumición del aminoácido y la producción del dicetonas vecinales
(VDK) de dos diversas cepas de levadura lager activas secas comercialmente
disponible (ADLYs) fueron comparadas con las culturas recientemente
propagadas de las cepas de levadura correspondientes. Las levaduras secas
rehidratadas y las levaduras recientemente propagadas fueron inoculadas en
el mosto de malta puro y permitido a fermentar en 14°C. Las cepas de la
levadura secas tomaron 15–26 hr más para atenuar el mosto a la gravedad
final y 24–48 hr más para reducir perceptiblemente el contenido de
aminoácido del mosto. Un indicador nuevo fue introducido para caracterizar
cuantitativamente los perfiles de reducción y la producción de VDK. Este
indicador demostró con eficacia una discrepancia grande en el perfil
diacetilo entre las culturas frescas y secas: las fermentaciones
inoculadas con levaduras secadas dieron lugar a 1.5–7 más índices de
diacetilo. Con una de las cepas secas, las concentraciones de diacetilo
quedaron sobre el valor de umbral de detección después de 7 días de
fermentación. Estas diferencias se podían atar a una capacidad reducida de
las células madres rehidratadas de absorber los componentes del mosto
causados por el daño de la membrana de la célula que ocurría durante el
proceso de producción de ADLY. En general, las levaduras secas dieron
lugar a un nivel reducido del funcionamiento comparado con las culturas
recientemente propagadas, sugiriendo que la utilización directa de ADLY
como inoculum para la fermentación de cerveza en la escala industrial no
está recomendada. Palabras claves: Consumición del aminoácido, Dicetonas
vecinales, Fermentación de cerveza, Índice diacetilo, Levadura lager
activa seca