VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0026
A New Parameter for Determination of the Extent of Staling in Beer. Shigeki Araki (1), Masachika Takashio, and Ken Shinotsuka, Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries, Ltd., Yaizu, Shizlloka, 425-0013 Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81-54-629-7983; Fax +81-54-629-3144; E-mail: <Shigeki.Araki@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(1):26-30, 2002. Accepted October 12, 2001.
The change in hop bitter substances in beer during storage was studied using HPLC. A significant difference was observed in the rates of reduction in isohumulone levels during beer storage. The trans form of n-isohumulone decreased with beer storage time, while the cis form remained unchanged. The trans-cis ratio, based on peak areas, was similar for fresh beers regardless of the beer specification, but it decreased in aged beer, to extents differing between beers. A good correlation between the trans-cis ratio and the stale flavor intensity of the beer was also confirmed, such that the trans-cis ratio reflected the degree of oxidative deterioration of the beer. Keywords: Flavor stability, Isohumulone
Un parámetro
nuevo para la
determinación
del alcance
del enranciamiento
de la cerveza
Se han estudiado, mediante la cromatografía líquida de altas prestaciones o HPLC, los cambios que, durante el almacenamiento de la cerveza, sufren las substancias amargas del lúpulo. Se observó una diferencia significativa en las velocidades de disminución de los niveles de isohumulona durante el almacenamiento de la cerveza. La forma trans de la n-isohumulona disminuyó durante el almacenamiento de la cerveza, mientras que la forma cis permaneció constante. La relación trans-cis, determinada a partir de las áreas de sus picos cromatográficos, era similar para las cervezas recién fabricadas, sin importar sus características, pero disminuía conforme envejecía la cerveza, en cuantías diferentes según las cervezas. También pudimos establecer una buena correlación entre la relación trans-cis y la intensidad del sabor rancio de la cerveza, de forma que la relación trans-cis evidencia el grado de deterioro oxidativo de la cerveza. Palabras clave: Estabilidad de sabor, Isohumulona