VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0081
Application of Nitrogen-Purging of Malt Extracts to Measure Two Dimethylsulfide Precursors by Headspace Gas Chromatography. B. Yang (1) and P. B. Schwarz, Department of Cereal Science, North Dakota State University, Fargo 58105. (1) Corresponding author. Phone: 701-231-7732; Fax: 701-231-7723. J. Am. Soc. Brew. Chem. 56(3):81-84, 1998. Accepted August 12, 1998.
Dimethylsulfide
(DMS) in beer
can arise from
S-methylmethionine
(SMM) by heat
degradation
during malt
kilning and
wort boiling,
or from the
reduction of
dimethylsulfoxide
(DMSO) by yeast
during fermentation.
Both SMM and
DMSO originate
from malted
barley. A gas
chromatography
(GC) headspace
technique was
applied to analyze
SMM and DMSO
in malt. Nitrogen-purging
was used to
remove free
DMS from the
malt extract,
therefore only
SMM was determined
following heat
treatment in
alkaline solution.
The accuracy
and precision
of malt SMM
analysis were
improved in
comparison with
the traditional
subtraction
method, where
the SMM value
was based on
subtracting
free DMS in
the untreated
sample from
total DMS in
a heat-alkaline-treated
sample. Similarly,
for DMSO measurement,
free DMS and
SMM could be
removed by nitrogen-purging
of the aqueous
sample after
heat-alkaline
treatment. DMSO
then was reduced
with stannous
chloride into
DMS for GC analysis.
A small amount
of DMS was oxidized
to DMSO in a
sealed system
under heat treatment.
This indicated
that DMSO could
be formed from
oxidation of
DMS during malt
kilning. The
level of DMSO
present in malts
was found to
be similar to
that of SMM.
Keywords: Dimethylsulfoxide,
Malt, S-Methylmethionine
Dimetilsulfuro
(DMS) en cerveza
puede presentarse
durante la degradación
térmica
de S-metilmetionina
(SMM) durante
el secado de
la malta y la
ebullición
del mosto, o
de la reducción
de dimetilsulfoxido
(DMSO) por la
levadura en
la fermentación.
Ambos SMM y
DMSO están
presentes en
la cebada maltera.
Una técnica
cromatografica
de gases (CG)
por espacio
de cabeza, fue
aplicada para
analizar SMM
y DMSO en malta.
Fue usada una
purga con nitrógeno
para remover
el DMS libre
del extracto
de malta; también
solamente SMM
fue analizado
siguiendo un
tratamiento
alcalino térmico.
La precisión
y exactitud
de los análisis
de SMM en malta
fueron mejorados
en comparación
con el método
tradicional
de substracción,
donde el valor
de SMM se baso
en restar el
DMS libre en
la muestra sin
tratamiento
del DMS total
en la muestra
con tratamiento
de calentamiento
alcalino. Además
para mediciones
de DMSO, DMS
libre y SMM
fueron removidos
por purga con
nitrógeno
de la muestra
acuosa después
del tratamiento
alcalino térmico.
Entonces el
DMSO fue reducido
con cloruro
estanoso a DMS
para ser analizado
por CG. Se observa
que una pequeña
cantidad del
DMS fue oxidada
a DMSO en un
sistema sellado
bajo tratamiento
térmico.
Esto indica
que DMSO podría
formarse de
la oxidación
de DMS durante
el secado de
la malta. Se
encontró
que el DMSO
esta presente
en maltas a
niveles similares
que SMM.