VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-57-0123
Measurement of Brewing Yeast Flocculation. Olivier D'Hautcourt and Katherine A. Smart (1), School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University, Oxford, OX3 0BP, UK. (1) Corresponding author. E-mail: <kasmart@brookes.ac.uk> J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(4):123-128, 1999. Accepted June 14, 1999.
For the
production brewer,
predicting fermentation
performance
may also involve
the determination
of flocculation
capacity of
a given yeast
slurry. Several
methods have
been reported
and a few, most
notably the
Helm's Test,
have been adopted
as recommended
methods of analysis
by various brewing
societies. It
has been suggested
that the Helm's
test could be
further developed
to include additional
extrinsic factors
known to influence
flocculation.
Accordingly,
the flocculation
of FLO1
and New FLO
ale and lager
brewing yeast
strains was
quantified using
modified versions
of the Helm's
test with a
view to developing
a rapid, reproducible
method of analysis.
An increase
in the growth
incubation period
from 48 to 72
hr is recommended
to ensure that
cell proliferation
has ceased and
lectin activation
and maturation
has occurred.
To differentiate
between weakly
and non-flocculent
cell populations,
it was observed
that an extension
in sedimentation
period during
the flocculation
assessment was
required. For
cells grown
in standard
laboratory media,
the temperature
at which the
assay was conducted
did not affect
flocculation
potential, and
the utilization
of an EDTA or
sugar-based
prewash to deflocculate
populations
prior to examination
did not affect
the percentage
of flocculation
observed. However,
the inclusion
of ethanol in
the buffers
used to assess
flocculation
is recommended,
though its impact
was largely
strain dependent.
Para el
cervecero responsable
de la producción,
el intentar
predecir el
resultado de
una fermentación
también
puede implicar
la determinación
de la capacidad
de floculación
de un determinado
lote de levadura.
Se han descrito
diversos métodos
para medir la
floculación
y unos pocos
de entre ellos,
especialmente
el Test de Helm,
se han adoptado
como métodos
de análisis
recomendados
por distintas
organizaciones
cerveceras.
Se ha sugerido
que el Test
de Helm podría
mejorarse aún
más si
se incluyeran
además
otros factores
extrínsecos
cuya influencia
sobre la floculación
es conocida.
Por consiguiente,
hemos medido
de forma cuantitativa
la floculación
de cepas cerveceras
de fermentación
alta y baja
y pertenecientes
a los dos genotipos
FLO1
y New FLO
, utilizando
para ello una
versión
modificada del
Test de Helm,
con la intención
de desarrollar
un método
de análisis
rápido
y reproducible.
Se recomienda
un incremento
en el período
en el que se
incuba la levadura
para permitir
su crecimiento,
pasando de 48
a 72 horas,
con objeto de
asegurar que
la proliferación
celular ha cesado
y que la activación
y maduración
de las lectinas
ya ha tenido
lugar. Se observó
que, para diferenciar
entre poblaciones
celulares que
floculan débilmente
y las no floculentas,
era necesario
incrementar
el período
de sedimentación
en el ensayo
de floculación.
En el caso de
células
crecidas en
un medio de
cultivo de los
empleados de
forma estándar
en el laboratorio,
la temperatura
a la cual se
llevaba a cabo
el ensayo no
afectaba al
potencial de
floculación,
y el empleo
de una etapa
de prelavado,
mediante soluciones
conteniendo
EDTA o azúcares,
con objeto de
eliminar los
flóculos
de la muestra
antes de su
examen, no influía
sobre el porcentaje
de floculación
observado. Sin
embargo, sí
que se recomienda
incluir etanol
en los tampones
empleados para
el ensayo de
floculación,
pese a que su
influencia dependa
en gran manera
de la cepa de
levadura en
cuestión.