VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0198
Improvement for Oxidative Flavor Stability of Beer—Role of OH-Radical in Beer Oxidation. M. Uchida and M. Ono, Suntory Ltd., Technological Development Center, 1023-1, Yamazaki, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4):198-204. Accepted June 11, 1996.
The development
of a method
for determining
an endogenous
antioxidant
activity of
beer provides
a new technique
that allows
prediction of
the oxidative
flavor stability
of beer. Free
radicals in
beer were detected
during an oxidative
forcing test
using a spin
trapping method
with electron
spin resonance
spectroscopy.
The detected
free radicals
were identified
as hydroxyl
radical (OH-radical)
by analyzing
hyperfine structures
of spin adducts
of alpha-phenyl-N-t-butylnitrone
and 5,5(prime)-dimethyl-1-pyrroline-N-oxide
and by investigating
the effect of
various reagents
on the free
radical generation
during the oxidative
forcing test.
By monitoring
in detail the
progress of
OH-radical generation,
it was found
that the OH-radical
was not always
generated just
after starting
the forcing
test, but was
generated after
a definite time
period, which
we called the
"lag time,"
of OH-radical
generation.
The "lag
time" was
considered to
be related to
the endogenous
antioxidant
activity of
beer. The mechanism
of OH-radical
generation is
also discussed.
Keywords: Beer
oxidation, Electron
spin resonance
spectroscopy,
Endogenous antioxidant
activity, Hydrogen
peroxide, Hydroxyl
radical.
El desarrollo
de un método
para la determinación
de la actividad
antioxidante
endógena
de la cerveza
puede proporcionarnos
una nueva tècnica
que teóricamente
pudiera mejorar
la estabilidad
de la cerveza.
Nosotros detectamos
radicales libres
en la cerveza
durante una
prueba forzada
de oxidación
usando un método
atrapador de
spin como lo
es por espectroscopia
de resonancia
de spin eiectrón.
Los radicales
libres detectados
fueron identificados
como radicales
hidroxilo (radicales
OH-) al analizar
las estructuras
hiperfinas de
los aductos
de spin con
la N-t-butilnitrona
del alpha-fenilo
(PBN) y el Nóxido
del 5,5(prime)-dimetil-1-pirrolina
(DMPO) y por
investigaci6n
del efecto de
varios reactivos
en la generación
del radical
libre durante
la prueba forzada
de oxidación.
Monitoreando
en detalle el
progreso de
la generación
de radical OH-,
encontramos
que el radical
OH- no siempre
fue generado
después
de comenzada
la prueba forzada,
pero fue generado
después
de un período
definido, al
cual liamamos
el "lag
time" (tiempo
de retardo,
tiempo posterior)
de la generación
del radical
OH-. El "lag
time" puede
ser considerado
como la actividad
antioxidante
endógena
de la cerveza.
También
discutimos el
mecanismo de
la generación
del radical
OH-.