VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0041
Effect of Serial Repitching on the Fermentation Properties and Condition of Brewing Yeast. Katherine A. Smart, School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University, Oxford, OX3 0BP, U.K., and Steve Whisker, Morrells Brewery Limited, The Lion Brewery, Oxford, OX1 1LA, U.K. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(1):41-44. Accepted September 11, 1995.
On completion
of a brewery
fermentation,
the yeast crop
is removed from
green beer,
stored, and
repitched. The
effect of serial
repitching on
yeast inoculum
condition and
its subsequent
fermentation
performance
is important
but not well
characterized.
The physical
properties of
the brewing
yeast cell surface
influence flocculation
and may be used
to ascertain
the physiological
state of the
cell. Cropped
yeast from production
and laboratory-scale
fermentations
have been examined.
The effect of
serial repitching
on the physical
properties of
a production
ale strain was
monitored using
dye retention,
latex microsphere
attachment,
electron microscopy,
and fluorescent
dye techniques.
The flocculation
of each generation
was determined.
It was observed
that a correlation
between cell
surface condition
and fermentation
performance
existed. It
is suggested
that cell surface
condition may
be used to predict
the fermentation
performance
of the subsequent
pitch. Keywords:
Ale yeast, Cell
wall, Flocculation,
Serial repitching.
Al
término
de la fermentación
cervecera, la
levadura se
separa de la
cerveza verde,
se almacena
y reflocula.
Aunque se sabe
que el estado
del inóculo
de levadura
y de su rendimiento
es afectado
por sucesivas
refloculaciones,
el efecto no
ha sido bién
caractérisado.
Las propriedades
físicas
de la suferficie
cellular de
la levadura
cervecera afecta
la floculación
y puede ser
usado como un
punto de referencia
en la determinación
del estado fisiológico
de la célula.
Hemos estudiado
la levadura
obtenida en
fermentaciones
a nivel de produción
y de laboratorio.
El efecto de
sucesivas refloculaciones
en las propiedades
físicas
de una cepa
usada en la
produción
de ale fue estudiado
usando microesferas
latex de adhesión,
microscopía
electrónica
y técnicas
de tinción
fluorescente.
La floculación
de cada generación
fue determinada.
Se observo que
hay una correlación
entre el estado
de la superficie
cellular y el
rendimiento
de fermentación.
Se sugiere que
el estado de
la superficie
celular puede
ser usado para
predecir el
rendimiento
de la fermentación
de sucesivas
floculaciones.