VIEW ARTICLE DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0057
Composition and Kinetics of Particle Formation in Beer Post Packaging. M. T. Walters, R. Seefeld, D. B. Hawthorne, and T. E. Kavanagh, Brewtech/Carlton and United Breweries Ltd., 1 Bouverie Street, Carlton, Victoria, Australia, 3053. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(1):57-61. Accepted August 3, 1995.
Large particulate
matter precipitated
in beer post
packaging was
found to contain
protein, 5-carbon,
and 6-carbon
sugars, with
protein accounting
for 70-90% of
the material.
The amount of
protein in particulates
was found to
be 0.7% of the
total protein
available in
beer, whereas
the amount of
carbohydrates
in particles
was only a small
fraction of
the total carbohydrates
present in beer.
The amount of
particles in
shaken beer
increased rapidly
during the first
two to three
weeks after
packaging and
remained at
that level for
up to 19 weeks.
Based on these
data, it would
appear that
only a small
subset of beer
components was
able to form
particulates.
These compounds
were present
in beer immediately
after packaging.
Agitation of
the beer resulted
in a marked
increase in
particulate
matter, which
was attributed
to the formation
of particles
in the foam
layer or boundary.
Comparison of
beer and particulate
proteins by
sodium dodecyl
sulfate polyacrylamide
gel electrophoresis
revealed no
major differences
in the protein
profiles. Keywords:
Beer, Carbohydrates,
Kinetics, Particulate
matter, Proteins.
Se
encontró
que partículas
alargadas que
precipitaron
en cerveza después
de envasada
estaban compuestas
por proteína
y azúcares
de 5 y 6 carbones,
siendo proteína
el principal
componente (70-90%).
La cantidad
de proteina
en las partículas
es aproximadamente
0.7% de la proteina
total presente
en la cerveza,
mientras que
la cantidad
de carbohidratos
en las partículas
representó
una pequeña
fracción
de los carbohidratos
totales presentes
en la cerveza.
La cantidad
de particulas
en cerveza agitada
se incrementa
rápidamente
durante las
primeras 2 o
3 semanas después
de envasada
y se mantiene
sin cambio hasta
por 19 semanas.
De acuerdo con
estos datos,
parecería
que solo una
pequeña
parte de los
componentes
de cerveza fueron
capaces de formar
partículas.
Estos componentes
estaban presentes
en la cerveza
recién
envasada. La
agitación
de la cerveza
causó
un incremento
en la cantidad
de partículas,
las cuales se
formaron en
la capa de espuma
o en la interfase
cerveza/espuma.
Una comparación
de las proteínas
de la cerveza
con las de las
partículas
usando SDS-PAGE
no mostró
diferencias
en los perfiles
de las proteínas.