VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0037

Formation of Sweet Flavor Compounds During Fermentation. Shuso Sakuma, Keita Kobayashi, Tomohiro Tayama, and Hiroshi Yokoyama, Technology Development Department, Beer Division, Kirin Brewery Co., Ltd., 17-1 Namamugi 1-chome, Tsurumi-ku, Yokohama, 230 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(1):37-40. Accepted August 16, 1995.

The sweet flavor compounds present in lager beer and the variation in their concentrations during fermentation was investigated. Lager beer was extracted with methylene chloride. The extract was separated by liquid-liquid extraction into four fractions. The fractions were analyzed by gas chromatography-olfactometry and combined gas chromatography-mass spectrometry. The compounds 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF), 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF), and maltol were identified as having a caramel-like sweet flavors and aromas. HDMF and maltol were present in wort, but HEMF was not detected. The concentration of HEMF increased during fermentation as wort gravity was increased. Also, the concentration of HDMF increased during fermentation when certain brewing yeast strains were used. Keywords: Formation, HDMF, HEMF, Sweet flavor, Yeast.

Los compuestos con sabor dulce presentes en cerveza lager, así como la variación en sus concentraciones durante la fermentación fue investigado. Se extrajo cerveza lager con cloruro de metileno. El extracto fue separado por extracción líquido-líquido en cuatro fracciones. Las fracciones fueron analizadas por cromatografía de gases-olfatometría y por cromatografía de gases-espectrometría de masas. Los compuestos 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), 4-hidroxi-2(ó 5)-etil-5(ó 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y maltol fueron identificados y tienen un aroma y sabor como a caramelo. HDMF y maltol están presentes en mosto pero HEMF no fue detectada en mosto. La concentración de HEMF se incrementó durante la fermentación al incrementar la gravedad del mosto. También, la concentración de HDMF se incrementó durante la fermentación con el uso de ciertas cepas de levaduras cerveceras.