VIEW ARTICLE    DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0032

Heat Resistance of Bacteria in Alcohol-Free Beer. Nancy C. L'Anthoën (1) and W. M. Ingledew (2), Applied Microbiology and Food Science Department, College of Agriculture 3E08, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada S7N 5A8. (1) 8 Rue de la Madeleine, 22130 Plancoët, France. (2) Corresponding author. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(1):32-36, 1996. Accepted July 12, 1995.

Two of the most heat-resistant beer lactic acid bacterial spoilage organisms found to date, Pediococcus acidilactici and Lactobacillus delbrueckii, and two human pathogens, Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium (both associated with recent apple cider outbreaks of diarrhea and hemolytic uremic syndrome), were tested for heat resistance in commercial alcohol-free (0.5%, v/v) beer and commercial 5% (v/v) alcohol beer. Using the attemperated dilution blank adaptation of the multiple-point method, known cell concentrations were inoculated into the two types of beer held at various heating temperatures. Survival curves, D values, and subsequently phantom thermal death time curves and Z values were determined. Decimal reduction times at 60°C (D(60)), a common temperature for beer pasteurization, were obtained by extrapolation. Both lactic acid bacteria showed a four- to sevenfold increase in resistance to heat in alcohol-free beer compared to 5% alcohol beer, and pathogens demonstrated as much as 3 to 17 times more heat resistance in alcohol-free beer. Results illustrated a significant difference in the time-temperature relationship required to achieve microbiological stability of alcohol-free beers compared to 5% alcohol beer. Although pathogens tested are not at all heat resistant and do not survive pasteurization temperatures even over short time intervals, many of these organisms were found to grow in the alcohol-free beer tested (but not in normal beer), and therefore industry is cautioned about production of such alcohol-free products by filtration or as draught beer. Keywords: Alcohol-free beer, Beer Composition, Growth, Heat resistance, Pasteurization, Pathogens.

A dos bacterias ácido lácticas (organismos contaminantes de cerveza más resistentes al calor encontrados a la fecha), Pediococcus acidilactici y Lactobacillus delbrueckii, y a dos patógenos humanos, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella typhimurium (ambas asociadas con recientes brotes en sidra de manzana) se probó su resistencia al calor en cerveza comercial sin alcohol y cerveza comercial con 5% de alcohol. Usando la adaptación del blanco de dilución atemperada del método de punto múltiple, concentraciones de células conocidas fueron inoculadas en los dos tipos de cerveza manteniéndolas a varias temperaturas de calentamiento. Curvas de supervivencia, valores D, y subsecuentemente curvas de tiempo de muerte térmica y valores Z fueron determinadas. Tiempos de reducción decimal a 60°C (D(60)), una temperatura común para pasteurización de cerveza, fueron obtenidos por extrapolación. Ambas bacterias ácido lácticas mostraron una resistencia incrementada al calor de 4 a 7 veces en cerveza sin alcohol comparada con la cerveza con 5% de alcohol, y los patógenos demostraron tanto como 3 a 17 veces más resistencia al calor en cerveza sin alcohos. Resultados ilustraron una significativa diferencia en los parámetros de pasteurización requeridos para lograr estabilidad microbiológica de cervezas sin alcohol comparadas con cerveza con 5% de alcohol. Aunque los patógenos probados no son resistentes al calor, y no sobreviven a temperaturas de pasteurización aún en intervalos cortos de tiempo, estos organismos se encontraron que pueden crecer en la cerveza sin alcohol probada, y por lo tanto la industria es advertida acerca de la filtración y procesamiento de productos sin alcohol.