Turbidimetric Titration of a Haze-Active Polyphenol in Beer (1). Juxiu Li (2) and Karl J. Siebert (3), Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY. (1) This work was presented as an oral paper at the 2007 ASBC Annual Meeting, Victoria, BC. (2) Current address: College of Food Science & Engineering, Northwest Agricultural and Forestry University, Yangling, P. R. China. (3) Corresponding author. E-mail: <kjs3@cornell.edu>; Phone: +1.315.787.2299; Fax: +1.315.787.2284. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(2):71-79, 2008.

At least two commercial instruments that perform automated turbidimetric titrations are available for determining haze-active (HA) constituents in beer. They have advantages over single-point measurements due to the interactions between beer HA polyphenols, HA proteins, and other beer constituents. Analysis of HA polyphenols is particularly difficult due to their low concentration in beer. Manual turbidimetric titrations with soluble polyvinylpyrrolidone (PVP) were carried out in model systems with a HA polyphenol (tannic acid [TA]), a non-HA polyphenol (epicatechin), a HA protein (gliadin), and a non-HA protein (lysozyme). Increasing concentrations of TA resulted in higher turbidity peaks at higher titrant volumes. Essentially no haze was seen with epicatechin or lysozyme. Gliadin solutions had an initial modest haze that decreased with increasing titrant. The effects of adding fixed amounts of epicatechin, lysozyme, or gliadin to TA were examined. In the presence of epicatechin or lysozyme, the titration endpoints were shifted higher. The endpoints with mixtures of gliadin and TA were similar to those found with TA alone. PVP titration also was applied to samples of unchillproofed beer treated with different amounts of silica or polyvinylpolypyrrolidone and showed responses of the expected magnitudes. Keywords: Epicatechin, Gliadin, Lysozyme, PVP, Tannic acid

Por lo menos dos instrumentos comerciales que realizan titulación turbidimétrico automatizado son disponibles para determinar las mandantes que activan calina (AC) en cerveza. Ellos tienen ventajas sobre un punto único de las mediciones debido a la interacción entre los AC polifenoles en cerveza, AC-proteínas, y otros mandantes en la cerveza. Análisis de AC polifenoles es especialmente difícil debido a su baja concentración en la cerveza. Titulaciones turbidimétrico manual con solubles polivinilpirrolindona (PVP) se llevaron a cabo en los sistemas modelo con una AC polifenoles (ácido tánico [TA]), una organización no-AC polifenoles (epicatequina), una AC-proteína (gliadina), y un no-AC proteína (lisozima). El aumento de las concentraciones de ácido tartárico provocado el incremento de la turbidez en los picos más altos volúmenes de titulante. Esencialmente no calina se observado con epicatequina o lisozima. Gliadina soluciones tuvo un primer modesta calina que se redujo con el aumento titulante. Los efectos de la adición de cantidades fijas de epicatequina, lisozima, o gliadina a TA fueron examinados. En presencia de epicatequina o lisozima, la valoración de puntos finales de la titulación fueron desplazado superior. Los puntos finales con mezclas de gliadina y TA eran similares a las que se encuentran solas con TA. PVP titulación también se aplicó a muestras de cerveza sin protección de helada tratados con diferentes cantidades de sílice o polivinilpolipirrolidona y mostró la espera de respuestas de magnitudes. Palabras claves: Ácido taníco, Epicatequina, Gliadina, Lisozima, PVP