Impact of CO(2)-Induced Anaerobiosis on the Assessment of Brewing Yeast Flocculation. S. J. Lawrence and K. A. Smart (1), Division of Food Sciences, School of Biological Sciences, University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Loughborough, Leicestershire, UK. (1) Corresponding author. E-mail: <Katherine.smart@nottingham.ac.uk>; Phone: +44 1159516214; Fax: +44 1159516162. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(4):208-213, 2007.

For the production brewer, predicting fermentation performance may also involve the determination of the flocculation capacity of a given yeast slurry. Several methods have been reported, and a few, most notably the Helm’s test, have been adopted as recommended methods of analysis by the industry. It has been suggested that the Helm’s test could be further adapted to include additional extrinsic factors known to influence flocculation. In the current study, the impact of CO(2)-induced anaerobiosis on this key fermentation performance indicator was investigated. The flocculation of aerobically and CO(2)-induced anaerobically incubated NewFLO lager brewing yeast strains was quantified using a modified version of the Helm’s test. It was observed that the rate of onset and extent of expression of flocculation were modified in response to CO(2)-induced anaerobic incubation in all the yeast strains assessed in the study. It is suggested that the quantification of flocculation during CO(2)-induced anaerobic incubation rather than the currently utilized aerobic incubation provides a more representative and predictive assessment of the performance of this attribute during a production-scale brewery fermentation. Keywords: Anaerobiosis, Brewing yeast, Flocculation, Measurement of flocculation, pH

Para el cervecero de producción, prediciendo el funcionamiento de la fer­mentación puede también implicar la determinación de la capacidad de floculación de una mezcla de levadura. Se han divulgado varios métodos, y algunos, lo más notablemente posible la prueba de Helm, han sido adoptados como métodos de análisis recomendados por la industria. Se ha sugerido que la prueba de Helm se podría adaptar más a fondo para incluir los factores extrínsecos adicionales sabidos para influenciar la floculación. En el estudio actual, el impacto de anaerobiosis inducido con CO(2) en este indicador dominante del funcionamiento de la fermentación fue investigado. La floculación de las cepas de levadura cervecera NewFLO incubada en condiciones aeróbicas y anaeróbicas inducida con CO(2) fue cuantificada usando una versión modificada de la prueba de Helm. Fue observado que el índice del inicio y el grado de la expresión de la floculación fueron modificados en respuesta a la incubación anaerobia inducida con CO(2) en todas las cepas de la levadura evaluadas en el estudio. Se sugiere que la cuantificación de floculación durante la incubación anaerobia inducido con CO(2) proporciona representativo y prediciendo del funcionamiento de esta cualidad durante la fermentación de producción-escala en la cervecería más que la incubación aerobia actualmente utilizada. Palabras claves: Anaerobiosis, Floculación, Levadura cervecera, Medida de la floculación, pH