Use of Sodium Bisulfite as a Method to Reduce DON Levels in Barley During Malting. Joseph Lake, Food Science and Technology, Dalhousie University, Halifax, NS, Canada; Marcia Browers and Xiang S. Yin, Prairie Malt Limited, Biggar, SK, Canada; and R. Alex Speers (1), Food Science and Technology, Dalhousie University, Halifax, NS, Canada. (1) Corresponding author. Food Science and Technology, Dalhousie University, 1360 Barrington St., D401, Halifax, NS B3J 2X4, Canada. E-mail: <Alex.Speers@Dal.Ca>; Phone: +1.902.494.3146; Fax: +1.902.420.0219. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(3):172-176, 2007.

Barley infected with fungi such as Fusarium spp. in certain geographic regions of the world can result in grain contaminated with toxins such as deoxynivalenol (DON), nivalenol, and zearalenol. In some regions, crops are becoming more commonly contaminated with DON, a toxin that if consumed in sufficient quantities may lead to ill effects in both livestock and humans. Some concern exists in the brewing and malting industries when using DON-contaminated barley because correlations have been made between Fusarium infections in malt and negative events such as premature yeast flocculation and gushing. Also, several reports have shown that low levels of DON toxins can carry through to final beer products. Good agricultural and malting practices reject contaminated grain before intake; however, further protective treatments during malting can provide added protection to ensure low levels of DON in beer. Sodium bisulfite treatments (10, 50, 80, and 200 g/L) were applied to barley prior to micromalting to determine its ability to remove DON. Based on an initial screening, the treatment that removed the most DON without hampering germination was selected for further testing and brewing evaluation. Sodium bisulfite gave a 93% reduction in DON levels, whereas nontreated samples showed an 86% decrease in DON levels during malting. Leaching of the water-soluble toxin during malting was suspected; however, further reductions in DON levels with sodium bisulfite treatments suggest that leaching is not the only mechanism by which DON is reduced in malting. The quality of the sodium bisulfite-treated malts was not altered. Fermentations of treated malt indicated adequate malt performance with no indication of premature yeast flocculation. Keywords: Barley, DON, Malt, Sodium bisulfite

Cebada infectada con los hongos como las especies de Fusarium en ciertas regiones geográficas del mundo puede dar lugar al grano contaminado con las toxinas como dexoinivalenol (DON), nivalenol, y zearalenol. En algunas regiones, las cosechas se están convirtiendo contaminaron más comúnmente con DON, una toxina que si está consumida en suficientes cantidades pueda conducir a los mal efectos en ganado y humanos. Una cierta preocupación existe en las industrias de la fabricación de la cerveza y el malteado al usar la cebada contaminada con DON porque las correlaciones se han hecho entre las infecciones de Fusarium en malta y los acontecimientos negativos como floculación prematura de la levadura y gushing. También, varios informes han demostrado que los niveles bajos de las toxinas de DON pueden llevar a través a los productos finales de la cerveza. Las buenas prácticas de agrícola y el malteado rechazan antes de admisión el grano contaminado; sin embargo, otros tratamientos protectores durante malteado pueden proporcionar más protección para asegurar niveles bajos de DON en cerveza. Los tratamientos del bisulfito de sodio (10, 50, 80, y 200 g/L) fueron aplicados a la cebada antes de micromaltaje para determinar su capacidad de quitar DON. De acuerdo con una investigación inicial, el tratamiento que quitó la mayoría DON sin obstaculizar la germinación fue seleccionado para la prueba adicional y evaluación de la fabricación de la cerveza. El bisulfito de sodio dio una reducción de 93% del niveles de DON, mientras que las muestras no tratadas demostraron que una disminución de 86% del niveles de DON durante malteado. La lixiviación de la toxina soluble en agua durante malteado fue sospechada; sin embargo, otras reducciones de los niveles de DON con tratamientos del bisulfito de sodio sugieren que la lixiviación no es el único mecanismo por el cual DON se reduce en malteado. La calidad de las maltas tratadas con el bisulfito de sodio no fue alterada. Las fermentaciones de la malta tratada indicaron funcionamiento adecuado de la malta sin la indicación de floculación prematura de la levadura. Palabras claves: Bisulfito de sodio, La cebada, DON, Malta