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VIEW ARTICLE doi:10.1094/ASBCJ-2007-0405-01
Estimation of Yeast Mass Increase in Production Brewing Fermentations by Calculation of Carbohydrate Utilization. Anthony J. Cutaia (1), Science Source Consulting, Ballwin, MO. (1) Corresponding author. E-mail: <ajc@scisource.net>. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(3):166-171, 2007.
The measurement of yeast proliferation during large static production brewing fermentations is notoriously difficult owing to physical sampling restrictions and inconsistent sample homogeneity. An approach is described here that does not require representative yeast sampling of a fermenter for the measurement of yeast mass increase during fermentation. The measure is based on the application of stoichiometric mass balance to the metabolism of individual carbohydrate classes and takes into consideration the fact that yeast growth is limited by sterols and dissolved oxygen and not by available carbohydrate in practical brewing fermentations. The quantity determined is the amount of carbohydrate incorporated into the yeast mass, which is a direct index of yeast proliferation. An error analysis of the calculated yeast increase value based on 32 independent brews, each analyzed twice, yielded a single-brew, single-analysis coefficient of variation estimate of 5.0%. This study also provides insight into the reasons why Balling’s classic formula often fails to deliver accurate estimates for original gravity, especially when preconverted adjuncts, high-gravity brewing, and novel aeration protocols are used. Keywords: Balling’s formula, Fermentation, Mass balance, Yeast increase
La medida de la proliferación de levadura durante fermentaciones
estáticas grandes en la producción de cerveza es notorio difícil debido a
restricciones físicas de muestreo y homogeneidad variable de la muestra.
Un acercamiento se describe aquí que no requiere un muestreo
representativo de la levadura de un fermentador para la medida del aumento
de la masa de levadura durante la fermentación. La medida se basa en el
uso del equilibrio total estequiométrico al metabolismo de las clases
individuales de carbohidratos y toma en consideración que el crecimiento
de la levadura es limitado por los esteroles y el oxígeno disuelto y no
por los carbohidratos disponibles en fermentaciones prácticas de la
cervecería. La cantidad determinada es la cantidad de carbohidrato
incorporada en la masa de la levadura, que es un índice directo de la
proliferación de la levadura. Un análisis del error del valor calculado
del aumento de la levadura basado en 32 independiente cervezas, cada uno
analizada dos veces, rendido una solo-cerveza, solo-análisis estimación de
la coeficiente de variación de 5.0%. Este estudio también proporciona
algunas razones que la fórmula clásica de Balling a veces no puede
entregar las estimaciones exactas para la gravedad original, especialmente
cuando usando adjuntos convertidos, alto-gravedad fabricación de cerveza,
y los protocolos nuevos de aireación. Palabras claves: Aumento de
levadura, Equilibrio total, Fermentación, Fórmula de balling
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