The Effect of Beer pH on Colloidal Stabilization with Adsorbents (1). Karl J. Siebert (2) and P. Y. Lynn, Food Science and Technology Department, Cornell University, Geneva, NY. (1) This work was presented as an oral paper at the 2005 ASBC Annual Meeting, Savannah, GA. (2) Corresponding author. E-mail: <kjs3@cornell.edu>; Phone: +1.315.787.2299; Fax +1.315.787.2284. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65(1):52-58, 2007.

Solutions of the haze-active (HA) protein gliadin were prepared in buffer at different pH’s and treated with silica. Analysis using the bicinchoninic acid and HA protein methods produced similar patterns, with greater protein removal near pH 3.5 and 5.0. Portions of an unchillproofed beer were adjusted to different pH’s, treated with silica, and subjected to HA and foam-active (FA) protein analyses. The HA protein results showed greater protein removal near pH 3.8 and least removal near pH 4.4. FA protein was hardly affected, although slightly more was removed near pH 4.4. Tannic acid (TA) and catechin were each combined with soluble polyvinyl­pyrrolidone in buffer solutions with different pH’s, and turbidity was determined after incubation. TA formed maximum haze near pH 4, while catechin formed more haze above pH 5. Portions of unchillproofed beer were adjusted in pH and treated with polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). The treatment pH had essentially no effect on total polyphenol removal. HA polyphenols were removed to a greater extent near pH 3.8 and 4.6, with lower effectiveness at intermediate pH’s. The colloidal stabilization performance of both silica and PVPP was better at pH’s near the extremes of the beer pH range. This may account for difficulties encountered in stabilizing some beers. Keywords: Haze, Polyphenol, Protein, PVPP, Silica

Soluciones de la proteína gliadina, causante de turbiedad (HA), fueron preparadas en almacenaje intermediario a varios pH’s y tratadas con silica. Análisis usando los métodos de ácido bicinconinico y proteínas promotoras de turbiedad ha produjo resultados similares, con la mayor retiro de proteína ocurriendo cerca de pH 3.5 y 5.0. Porciones de cerveza sin protección de helada fueron ajustadas a varios pH, tratadas con silica, y sujetadas al análisis de proteínas que participan en la formación de espuma y de proteínas promotoras de turbiedad. Los resultados del análisis de proteínas promotoras de turbiedad demostraron mayor retiro de la proteína cerca de pH 3.8 y menos retiro cerca de pH 4.4. Las proteínas que participan en la formación de espuma fueron afectadas apenas, aunque levemente más fueron quitadas cerca de pH 4.4. Ácido tánico (TA) y catechin cada uno fueron combinados con polivinilpirrolidona soluble en soluciones tapón con diversos pH, y la turbiedad fue determinada después de incubación. TA formó la turbiedad coloidal máxima cerca de pH 4, mientras que catechin formó más turbiedad sobre pH 5. Las porciones de cerveza sin protección de helada fueron ajustadas en pH y tratadas con polivinilpolipirrolidona (PVPP). El tratamiento pH no tenía esencialmente ningún efecto en retiro total del polyphenol. Los polifenoles promotoras de turbiedad fueron quitados a un mayor grado cerca de pH 3.8 y 4.6, con menos eficacia en pH intermedio. El funcionamiento de estabilización coloidal de silica y de PVPP era mejor en pH cerca de los extremos de la gama del pH de cerveza. Esto puede explicar las dificultades encontradas en estabilizar algunas cervezas. Palabras claves: Calina, Polifenoles, Proteína, PVPP, Silica