Effects of beta-Glucans, Shearing, and Environmental Factors on Wort Filtration Performance. Yu-Lai Jin, R. Alex Speers (1), and Allan T. Paulson, Department of Food Science and Technology, Dalhousie University, 1360 Barrington Street, D401, Halifax, NS B3J 2X4 Canada; and Robert J. Stewart, Labatt-ITW Technology Department Americas, 197 Richmond Street, London, ON N6A 4M3 Canada. (1) Corresponding author. Phone: +1(902) 494-3146; Fax: +1(902) 420-70219; E-mail: <Alex.Speers@Dal.Ca> J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(4):155-162, 2004. Accepted July 14, 2004.

A model filtration device with diatomaceous earth (DE) as a filter bed was used to investigate the effects of beta-glucans, wort pH, maltose concentration, shearing, and shearing temperature on the efficiency of wort filtration at 76°C. A 0.45-µm membrane filtration of wort was performed at 20°C as an alternative test. High-molecular-weight beta-glucans increased wort resistance to DE cake filtration (76°C) and 0.45-µm membrane filtration (20°C). Shearing of wort samples impaired their filtration performance. High maltose concentrations and low pH values also were detrimental to wort filtration. Results of membrane filterability at 20°C correlated with that of DE filtration at 76°C. Keywords: Maltose, Wort pH

Un aparato modelo de filtración con tierra diatomeas (DE) como cama de filtro se utilizó para investigar los efectos de beta-glucanos, pH de mosto, concentración de maltosa, esquileo, y esquileo de temperatura en la eficiencia de filtración de mosto a 76°C. Una filtración de membrana de 0.45-µm de mosto se realizó a 20°C como prueba alternativa. beta-glucanos de peso molecular alto aumentaron la resistencia de mosto en filtración de bizocho de DE (76°C) y membrana de 0.45-µm (20°C). El esquileo de muestras de mosto dañó su comportamiento de filtración. Concentraciones altas de maltosa y valores bajos de pH también eran perjudiciales a la filtración del mosto. Los resultados de habilidad de filtración de membrana a 20°C tuvieron correlación con los de filtración de DE a 76°C. Palabras claves: Maltosa, pH de Mosto